素材が喜ぶ出汁が浸み込んだおでん
Description
ほわほわで味のしみた大根とにんじん、煮崩れないじゃがいも、味を究極まで吸い込んだこんにゃく、しっかり味の立った練り物
Machapucha
作り方
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1
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配合出汁を火にかけ、沸騰させ味醂のアルコールを飛ばす。昆布は沸騰前に取り出し、2センチ幅で縦に切り結んでおく。
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2
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里芋はアルミホイルを丸めたアルミホイルタワシで皮をこそげ取る。こうすると薄皮が残るので煮崩れない。
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3
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おでんの具と焼き豆腐、里芋は出汁汁が冷たいうちに入れ、これも沸騰させないように弱火で煮る。
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4
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大根とにんじんの下ゆで。
1%位の濃いめの塩をいれた湯で30分位煮る。内蓋、外蓋両方をして水が逃げないようにする。
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5
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水が少なくなったら熱湯を足す、こうしないと塩っぱくなる。塩が細胞膜を破壊し、柔らかく、味がしみ込みやすくしてくれる。
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6
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柔らかくなったらすぐに熱いおでん出汁に入れる。放っておくと出汁ではなく、塩味を吸ってしまう。絶対に塩水の中で冷やさない。
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7
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大根は箸で持てない位柔らかくなっているはずです。木べら等をうまく使って移しましょう。
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8
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じゃがいもは別の鍋で沸騰しない様に煮る。70〜80℃で澱粉が糊に変わり表面に膜を作り煮崩れなくなる。沸騰前に火を止める。
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9
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煮えていなければ、これを繰り返す。
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10
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こんにゃくは両面に5mm間隔で切込みを入れ、湯でグラグラ煮てからフライパンで乾煎りし、水分を飛ばす。表面は焦げない様に。
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玉子は鍋に水から入れ沸騰したら火を止め5分位待ち殻を剥く。これで綺麗な黄身色が出る。
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おでんだしに具から旨味が出たところで熱いうちに大根、にんじん、こんにゃく、じゃがいも、ゆで卵ををこれも熱いうち入れる。
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火を止め、一旦冷やして味をしみさせ、食べる時に温めて完成。食材がはっきりし、しかも野菜等に味がしみたおでんの完成。
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薬味としては柚子胡椒がお勧め。
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コツ・ポイント
練り物からいい味が出るのでかつお関係を出汁には使わない。昆布に薄口醤油、みりん、白出汁(昆布出汁)だけにしましょう。白出汁が無ければ薄口醤油で代替。一番大事なのは、おでん具材をグラグラどころかコトコトも煮ないこと、つまり沸騰させない、です。
このレシピの生い立ち
出汁のよくしみこんだじゃがいも、こんにゃく、大根、にんじんを食べようと思い。よって、野菜の味がよく味わえるようにかなり薄めの味付けです。
Machapucha
