鴨胸肉とクルミのテリーヌ

鴨胸肉は細長くなるよう半分に切る。半分は皮を除いて5mm角に切る。豚肩ロース、豚トロも5mm角に切る。

カットした肉に塩、こしょう、クローブ、シナモン、ナツメグ、ポートワイン、コニャックをもみ込んで冷蔵庫に１時間置く。

残った鴨胸肉は皮目に格子状の切れ込みを入れ、塩、こしょうをして冷蔵庫に１時間置く。

カットしたレバーにポートワインをもみ込み、さらに冷蔵庫に１時間置く。

フライパンにオリーブオイルを敷き、エシャロット、にんにくを入れ、香りがたってきたらその他の野菜も炒める。

水気がある程度とんだら塩、こしょうして冷ます。

漬け込んだ肉、レバー、炒めた野菜を粘りが出るまで手でよく混ぜる。

型の内側にバターを塗り、9の半量を空気を抜きながら 少しずつ詰めていく。クルミを敷き、8の鴨胸肉を軽く押し込む。

残りの肉を詰め、ラップをかけて冷蔵庫に一晩置く。

アルミホイルで蓋をし、30分蒸し焼きにする。蓋を外してさらに30分焼く。串をさして周りに何も付かなければ焼き上がり。

オーブンから出して、800gの重石をして冷ます。冷めたらラップをかけて冷蔵庫に一晩休ませる。