スパゲティ チキンラグーソース
作り方
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1
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鶏モモ肉を骨に沿ってナイフを入れ、軟骨・余分な油を落とし2cm角に切る。
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2
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鶏肉の旨味を出すために必ずアセゾネ(塩・胡椒で下味)をする。
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3
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玉葱→エマンセ(1mm幅)
大蒜→アシェ(細かくしすぎない)
ベーコン→5~7mm幅で短冊切り
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4
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ソースの素材の味を引き出すために、パスタには海水と同じくらいの1%の塩分濃度で味を付ける。
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5
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鍋に火をかけ、バターを溶かして大蒜を入れ、薄いキツネ色になるまで炒めて香りを出す。
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6
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ソースにとろみを付けるため、鶏モモ肉に軽く薄力粉を塗し、②に加えて8分まで火を通す。
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7
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⑥にベーコン・玉葱を加え、玉葱から甘みが出たら、マッシュルームを加えて炒める。
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8
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白ワインを入れて、アルコールを飛ばし、鍋底の旨味をしっかりこそぎ落とす。
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9
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鍋を火から下ろし、牛乳・生クリームを入れ、軽く塩・胡椒で味を整え、少し緩めのカルボナーラくらいの濃度に調整する。
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10
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軽くソースと合わせて、塩・胡椒で極めて軽く調整し、最後に少量のバターで風味を付ける。
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コツ・ポイント
パスタは食べる直前にアルデンテから芯が無くなるのがベストなので、
茹で汁は少し残しておき、煮詰まってしまったら、茹で汁で調整する。
茹で汁は少し残しておき、煮詰まってしまったら、茹で汁で調整する。
このレシピの生い立ち
鶏肉の旨味を上手く引き出す。