穴子をさばくよ♪煮穴子、白焼に

穴子を水洗い。
ぬめりが固まっていたら、しごいておとします。

まな板に目うちで固定。
頭を右にして、背中が自分の方に来るように置き、目の後ろあたりをぶすっと。板まで通します。

まず上の半分だけさばきます。
首の後ろを切り、背から骨の上をなぞるように包丁を入れる。左手で固定し、少しずつ刃を入れる。

骨を取ります。
頭側から、骨の背側ぎりぎりに斜め４５度の角度で３～５ミリ、刃をいれていきます。

次に、頭側から骨を持ち上げて身とはがすように水平に刃をいれます。骨は出汁に使ってください。

頭、尻尾を落として、水洗い。血・血合をきれいに取ってください。
料理に合わせて切ります。

煮穴子
２つか３つに切る。
骨でとった出汁に、醤油、砂糖、山椒、みりんか酒を加え、煮立ったら穴子をいれ、１５分。

煮凝りもできますよ。
白焼きにたれを付けてかば焼きも。
ぶつ切りにして天ぷらも美味。天つゆとネギでどうぞ。