ブイヨン

鶏がらはぬるま湯を流しかけながらよく擦り洗いしておく。

鍋に水、鶏がら、牛肉を入れ火にかける。
沸騰直前あたりから丁寧に灰汁を取っていく。

灰汁がとれたら野菜とハーブ、スパイスの類をいれ、弱火で1時間～3時間、半分～1/3程度まで煮詰めていく。

雑味が入らないよう漉し器で静かに漉して完成。