甘いお揚げといなり寿司、京のおばんさい５

大き目の鍋に１リットルくらいのお湯を沸かし、沸騰したら油揚げをそのまま入れ油抜きをする。１分くらいしたら、ザルにとる。

改めて大き目の鍋に分量の水を沸騰させ、油抜きをした油揚げを入れ、調味料を入れ、中火でフタをせずに３０分以上煮る。

一度途中で、軽く上下の場所を換える。崩れやすいので、お箸よりお玉等に載せるようにして、大まかに替わればいい。

油揚げの下を覗いて、水分がほぼなければＯＫ。焦げる前に火を止めて、冷めるまで放置。（約１時間）急ぐ時は鍋ごと水につける。

ひと肌程度に冷めたら、鍋の中で水分を軽く絞る。汁が飛ぶので鍋の中でやると良い。破れやすいので、絞る時は気をつける。

二つ折りにして絞ると、やぶれにくい。ポタポタたれず、カスカスにならない程度に。うどんに入れる物はより軽く絞る。

＊冷凍も可能ですが、長期間冷凍すると冷蔵庫の匂いがつくので、早めに使う。うどんに入れる物は、もう一度汁を入れて汁ごと冷凍

＜寿司酢の作り方＞
小鍋に酢をいれ、昆布を浸し３０分程度置く。昆布を取り出し、中火にかけ、沸騰したら他の調味料を入れる。

調味料を入れて、２分くらい煮たてたら火を止めて冷まず。
分量はいなり寿司用で、手巻き等の場合は、もう少し調味料を入れても

お米は洗って３０分程度ザルにあげておく。普段の水加減より少し少なめの水を入れ、昆布を上に乗せて、早炊きで炊飯する。

あらかじめ少量の酢で湿らせた飯台に、炊きたてのご飯を入れ、酢を少しづつ入れ、仰ぎながら切るように混ぜ、ゴマを入れ混ぜる。

飯台がなく、ボウル等で作る時は、少し酢の量を控えめに（１割弱）し、１合分くらいづつに分けて混ぜると酢が均等に混ざりやすい

もう少し追加で入れてまた押し、半分程度まで入ったら、口の部分を重ねて下にする。写真は俵型ですが、三角でも同じ。