和でも洋でも自由自在! 塩レバー
作り方
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1
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鶏レバーは1羽分を2~3つにカットする。
塩水(分量外)で洗ったら軽く水洗いしてペーパーで水分を拭き取る。
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2
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小ボウル等を用意して、鶏レバーを入れ、砂糖を塗し砂糖の粒感が消え艶が出てくるまで1分位軽く揉む。
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3
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2に塩を塗し、塩を粒が8割程度消えるまで1分位軽く揉み、ビニール袋等で密閉して冷蔵庫で2日間寝かす。
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4
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3を袋から取り出し、軽く水洗いする。(水分は拭き取らないで可)。
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5
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鍋に水2カップ程度入れ、気泡が軽く出る位まで加熱したら(温度計が有れば70℃位)火を一度止める。
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6
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温度計が無い場合には、湯の中に指先をちょこんと湯に触れてみて湯を1秒位触れられる程度の熱さならOK(気を付けて下さい)。
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7
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レバーを鍋の中に静かに入れる。
再度極弱火にかける。(しゃぶしゃぶを煮る程度の湯気が立っている感じで)
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8
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7に蓋をして絶対にグラグラ煮ないように、70~80℃位で15~20分加熱して、火を止め10分位蒸らす。
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9
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8のレバーを鍋から取り出し、荒熱を取り、お好みに依って冷蔵庫で冷やす。
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10
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■参考
和な感じで召し上がりたい場合:適当にカットして刻み葱とごま油を垂らして・・
(画像)
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11
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■参考
洋で召し上がりたい場合:適当にカットにてブラックペッパーや香草、オリーブ油を垂らす。
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コツ・ポイント
塩加減が控えめな為、2日位かけてじっくりを寝かし味を馴染ませて下さい。
加熱は絶対沸騰させないよう低温でじっくりと・・高温加熱するとレバー独特の匂い(アラキドン酸)が強くなってしまいます。
加熱は絶対沸騰させないよう低温でじっくりと・・高温加熱するとレバー独特の匂い(アラキドン酸)が強くなってしまいます。
このレシピの生い立ち
パテ等のレバー系のおつまみが好物ですが、何かと手間がかかるため、簡単、且つ和にも洋にも合う物を・・と思いまして知った塩レバー。
少し手を加えたり塩加減も調整したところ好みの味に仕上がりましたので・・。
少し手を加えたり塩加減も調整したところ好みの味に仕上がりましたので・・。