海老の殻でお店の味ビスク
セボンマリエンヌ
作り方
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1
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玉ねぎ、人参はみじん切りにしておく。
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2
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深めのフライパンかテフロン加工のスープパンにバターを溶かし海老の殻をよく炒める。
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3
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時々ヘラで殻を鍋肌におしつけるようにして香ばしい匂いがするようよく焼き付ける。
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4
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殻を器に一旦とり、玉ねぎと人参を入れて炒める。
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5
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よく炒めたら殻を戻し、塩コショウし白ワインを入れフタをして１分待ち、水とローリエ、にんにく、砂糖を入れひと煮立ちさせる。
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6
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トマト缶を入れ混ぜたら10分程フタをして弱～中火で煮る。
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7
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ザルにローリエと殻を拾って取り、鍋の上でヘラを使ってギュッとエキスを搾る。
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9
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鍋に戻し味をみながら牛乳を注ぎながら混ぜ合わせ、好みの濃さに仕上げる。
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10
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味が薄ければ調整するが、少し薄味かなくらいがスープはちょうど良い。温めて器によそえば完成。
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11
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生クリームやクルトン、パセリなど飾ればさらに華やかになります。
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コツ・ポイント
はじめに殻をバターでよく炒め香ばしく焼き付けておきましょう。ダシの味がよくなりお店の味になります。好みでセロリや生クリームなど加えても良いと思います。
このレシピの生い立ち
立派なシータイガーの殻からいかにも良いダシがとれそうだったので、家にあったもので大好きなオマール海老のビスクのようなものの再現に挑戦したところ、デパートで買ってきたのかと絶賛されました。
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