【小麦ふすま発酵種】しっとりふすまﾊﾟﾝ

■準備■
【ｶｽﾋﾟ海ﾖｰｸﾞﾙﾄ】
ｶｽﾋﾟ海ﾖｰｸﾞﾙﾄを用意。牛乳で作ったものでも豆乳で作ったものでもOK

ﾚｼﾋﾟはレシピID : 2298947の菌種をｶｽﾋﾟ海ﾖｰｸﾞﾙﾄ菌種に置き換えた、豆乳ｶｽﾋﾟ海ﾖｰｸﾞﾙﾄ使用。

ｶｽﾋﾟ海ﾖｰｸﾞﾙﾄの粘りが粉類をつなぎます。ぱさつく欠点はありますが同量の市販ﾌﾟﾙｰﾝﾖｰｸﾞﾙﾄやｹﾌｨｱでも。

深みのあるﾊﾟﾝにする場合、種は冷蔵して使用。冷蔵2日目以降はやや酸味が出てきますが酸味の有無(=保存期間)はお好みで。

[事前の準備]
卵(卵黄)とﾊﾞﾀｰを常温に戻す。必要であれば型に油脂を塗る。
＊ﾚｼﾋﾟは22cmﾊﾟｳﾝﾄﾞ型使用

材料①を用意。ｶｽﾋﾟ海ﾖｰｸﾞﾙﾄをﾚﾝｼﾞ600w1分加熱後、粗挽き小麦ふすまと混ぜる。15分以上冷ましておく。

＊発酵種を冷蔵せず使う場合ｲｰｽﾄは0.25g、種を冷蔵した場合は0.5gを使用。ｲｰｽﾄは低糖ﾊﾟﾝ用赤ｻﾌ推奨。

[へらでの捏ね]
手順8のﾎﾞｰﾙに材料③の卵黄、手順4or5、45℃以下になった手順7を入れる。

できるだけ時間をおかずに、ざっくりﾌﾟﾗｽﾁｯｸへらで切る様にして全体をなじませる。

続いて材料④を加え、再度50回捏ねる。
＊手順12～13は力がいります。私は床にﾎﾞｰﾙを置き、座って作業しています。

[ﾆｰﾀﾞｰ(生地捏ね機)での捏ね]
ﾆｰﾀﾞｰに生地を入れ回す。
＊お使いの機種の作動可能時間を目安に2分が目安。

途中2～3回中断し捏ねやすいようへらで補助する。生地に滑らさと艶が出たら終わり。生地がだれるので捏ねすぎない様に。

手にも少しの油をつけ生地を丸める。ﾆｰﾀﾞｰまでで捏ねは十分なので張りを出す程度。時間は1分位でOK

＊ｸﾞﾙﾃﾝﾁｪｯｸ：生地に色がついているので指紋が透けて見えることはありませんが、それに近いｸﾞﾙﾃﾝの伸びが理想。

＊捏ね上げ生地：温度は30℃以上～40℃以下が目安。この時、約385g

生地を転がしてやや楕円形する。お好みで分量外の粗挽きふすまを表面につける(乾燥しにくくなる利点あり)。

綴じ目を横下にして型に並べる(綴じ目を下にするとその部分に空洞が出来易い為)。

[発酵]
たっぷり霧吹き後、乾燥を防ぎながら28℃前後の室温で約2～2.5倍の大きさになるまで発酵させる。

[焼成]
下段に天板を入れｵｰﾌﾞﾝを180℃に予熱。霧吹き後30分を目安に焼く。焼けたら型ごと数回高い位置から落とす。

焼成後、ｹｰｷｸｰﾗｰの上で熱を取る。焼成直後は約365g

粗熱が取れたらｷｯﾁﾝ袋に入れる。
食感と味が落ちつく翌日以降が食べ頃です。翌々日以降になるとより深い味になります。

[ｸﾞﾙﾃﾝ率]
＊求め方はレシピID : 2683580手順28～30参照。28.8÷155=約0.186→18.6%

[糖質/ｶﾛﾘｰ]
材料に示したのはﾚｼﾋﾟで使用した合計量ですが、糖質は酵母の餌になる分があり若干少ないと想像します。