小麦ふすま発酵種＠糖質制限ﾊﾟﾝ用発酵種

容器に2種の小麦ふすまを入れて混ぜ、水を加える。

ふすまの粉っぽさがなくなるまで混ぜたら、表面を平らにする。

軽く蓋を被せ、発酵前のﾗｲﾝにふせんや輪ｺﾞﾑなどで印をつけておく。室温で放置。

18～24時間後。周りおよそ2倍、中央およそ2.5倍になれば室内での種作りは終了。

(条件によっては手順5の様にならない事もあり。時間をかけても周りが2倍以上にならず、中央が凹んでくる様なら手順7へ)

深みを出すため冷蔵庫で1～4日寝かす。寝かすと手順3と同じ～1.2倍程の高さに。必ず室温に戻してからﾊﾟﾝ作りに使う。

[特徴]
＊この発酵種はﾗｲ麦ｻﾜｰ種(小麦粉の様にｸﾞﾙﾃﾝ形成しないﾗｲ麦からﾄﾞｲﾂﾊﾟﾝを作る種)のｱﾚﾝｼﾞ。

一般的なｻﾜｰ種は芳香・酸味・強い発酵力があり、ﾊﾟﾝの保存性を高める特徴がありますが･･･

一般的なｻﾜｰ種に比べ、この種は混ぜずに短時間で仕上げる分、それらの特徴は弱めです。

■以下補足■
＊容器・ｽﾌﾟｰﾝは熱湯消毒後、乾燥させて使用。容器は透明で間口の広いものが観察し易く、作業し易いです。

＊酵母は色々な影響を受けるようですので、できれば発酵種作り専用容器の準備・使用をお勧めします。

＊私は山から汲んだ天然水を使っていますが、水道水の湯冷まし(沸騰後、冷ましたもの)でOK

＊手順4～5:示した経過時間は7～8月に試した結果です。春・秋は少し長め、冬はより長くなると想像されます。

＊発酵種作りの温度はﾗｲ麦ｻﾜｰ種同様、28℃前後が理想と思われます。

＊発酵種完成までの時間は温度や条件によって変わります。夏は涼しい所、冬は暖かい所に置いて下さい。

＊種が一番元気なのは手順5の状態。このﾀｲﾐﾝｸﾞでﾊﾟﾝ作りに使うこともできますが、深みを出すため冷蔵庫へ。

＊手順6の様になる場合。試した限り、最低で周りが1.3倍程あれば発酵種として使用可。冷蔵庫で寝かせてﾊﾟﾝ作りに。

＊一般的な発酵種は完成後冷蔵庫で休ませると安定しますが、この種の場合、冷やすと完成直後より発酵力が弱くなります。

＊ｲｰｽﾄの力を借りれば生地はよく膨らみますが、種だけで発酵させたﾊﾟﾝと比べるとｲｰｽﾄの量に比例して風味が劣ります。

＊手順25の様に仕上がるので、種の冷蔵有無に関係なくﾊﾟﾝ作りに使うｲｰｽﾄはできるだけ少ない量を使うのがﾍﾞﾀｰ。

＊この種と併用するｲﾝｽﾀﾝﾄﾄﾞﾗｲｲｰｽﾄは低糖ﾊﾟﾝ用ﾀｲﾌﾟがﾍﾞｽﾄ。

＊試した限り、冷蔵した種と微量のｲｰｽﾄ併用でﾊﾟﾝ生地の発酵がｽﾑｰｽﾞに進むのは4日まで＝冷蔵保存は4日間。

＊手順24と逆に冷蔵しない種は深みは足りませんがｲｰｽﾄ不要orおよそ半量のｲｰｽﾄで十分生地を膨らませる事が出来ます。

＊冷蔵しない種の利点、深みが足りない＝ｸｾの少ないﾊﾟﾝを焼く事も可。ﾚｼﾋﾟや好みで使い分けします。

■使用ﾚｼﾋﾟ■
＊【小麦ふすま発酵種】もっちりふすまﾊﾟﾝ→レシピID : 2683580

＊【小麦ふすま発酵種】しっとりふすまﾊﾟﾝ→レシピID : 2732990

＊【小麦ふすま発酵種】100%ふすまﾊﾟﾝ→レシピID : 2723476