【小麦ふすま発酵種】100%ふすまﾊﾟﾝ

■準備■
[小麦ふすまｻﾜｰ種]
レシピID : 2707750を用意。３～4日冷蔵後、必ず室温に戻して使用。

[事前の準備]
卵(卵黄)とﾊﾞﾀｰを常温に戻す。必要に応じて型に油脂を塗り紙を敷く。
＊今回18cmﾊﾟｳﾝﾄﾞ型使用

好みで材料⑤のｼｰﾄﾞ類やﾅｯﾂを用意。香りが全く違ってくるので、これらは炒った後、冷まして使用することをお勧めします。

■ﾊﾟﾝ作り■
[材料を合わせる]
材料②を別の大ﾎﾞｰﾙに入れてよく混ぜる。
＊ｲｰｽﾄは低糖ﾊﾟﾝ用の赤ｻﾌ推奨。

[へらでの捏ね]
手順5のﾎﾞｰﾙに材料③の卵黄、手順1、45℃以下になった手順4を入れる。

できるだけ時間をおかずに、ざっくりﾌﾟﾗｽﾁｯｸへらで切る様にして全体をなじませる。

続いて材料④を加え、再度100回捏ねる。
＊手順8～9は力がいります。私は床にﾎﾞｰﾙを置き、座って作業しています。

この時、生地は30～40℃が目安。

できた生地を型に入れる。へらでﾍﾟﾀﾍﾟﾀと隙間なく埋めていく。

[発酵]
たっぷり霧吹き後、乾燥を防ぎながら28℃前後の室温で約2～2.5倍の大きさになるまで発酵させる。

時間は一般的な自家製酵母の二次発酵時間と同じ位。夏の室温30℃で約3～4時間程。

[焼成]
下段に天板を入れたｵｰﾌﾞﾝを170℃に予熱。霧吹き後50分を目安に焼く。焼けたら型ごと数回高い所から落とす。

粗熱が取れたらｷｯﾁﾝ袋に入れる。食感と味が落ちつく翌日以降が食べ頃。翌々日以降～時間が経つほど深みと酸味が増します。

ﾗｲ麦100%ﾄﾞｲﾂﾊﾟﾝのようなﾎﾞｿﾎﾞｿ食感にわずかな酸味を後味に感じます。ずっしり重いので薄いｶｯﾄがお勧め。

[ｱﾚﾝｼﾞ]
材料⑤をｸﾙﾐ80gにし手順9で生地に混ぜ、表面に粗挽きふすまを。ﾅｯﾂやｼｰﾄﾞが多いと食べ易いです。