ぷりっとやわらかなレバーの甘辛煮
レゴコ
作り方
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1
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まずタレで使うしょうがを切ってしまいましょう。レバーを扱う前に。。輪切りなどお好みで。
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2
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買ってきたレバーを水をはったボウルにどぼんと入れてしまいます。それから下処理していきます。
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3
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一口大に切ります。血の固まりがぴょこっと出てきたら除く。心臓はタテ二つに切ります。写真右は不要物。
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4
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切っては水に入れていくと、全部切り終わった頃には水がにごっていますので、一度水をきって、とりかえます。
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5
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きれいな水にとりかえました。
次に鍋にこのレバーがかぶるくらいの水と酒大さじ３を入れて火にかけます。
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6
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鍋の水が沸騰したら水の中のレバーを手でつかんでどぼんと入れていきます。
再度沸騰して弱火にして３分ほどゆでます。
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7
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アクはでてきますが取り除かなくてOK。後で洗い流しますので。
ここでゆですぎないことがポイントです。
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8
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３分たったらザルにあげて、お湯か水でさっとアクを流します。
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9
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今使った鍋をさっと洗って、今度はタレの材料（しょうが、しょうゆ、酒とみりん、砂糖）を入れて煮立たせます。
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10
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みりんを大さじ３にすると甘めでとろり、酒にするとあっさりめになります。２分位煮てアルコールをとばします。
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11
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８のレバーを入れて、タレを絡めながら、中火で２分ほど煮ます。フタをしていったん火を止めます。
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12
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水溶き片栗粉を用意して、再度火をつけた鍋に入れます。とろみがまんべんなくついたら火を止め、フタをしたままさまします。
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コツ・ポイント
レバーはやわらかいので丁寧に扱います。優しく切って、下茹でをさっとして優しく洗います。アクは多少ついていてもおいしい。タレに絡めるように入れ、タレにはとろみをつけてツヤツヤに仕上げます。
冷めてからのほうが味がなじんでおいしいです。
冷めてからのほうが味がなじんでおいしいです。
このレシピの生い立ち
新宿小田急地下のつくあさのレバー煮がおいしくて（ニラも入ってます）何が他のと違うんだろう。。と考えると、それはぷりっとやわらかな食感、丁寧な下処理、とろみのついた透明なタレ、にあるなと思いました。それを目指して何度か作りました。
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