とろけるヘルシー豚角煮の焦がしネギ添え

フライパンにサラダ油を入れ、強火で豚バラブロックをかるく焦げ目がつくまで焼きます。両面が焼けたらブランデー、またはお酒を入れて、フライパンに火を入れてフランペし、両サイドも軽く焦げ目がつくまで下焼します。中まで火を通す必要はありません。

大きめの鍋に、水・生姜スライス・ネギの青い部分・酒を入れて、焼いた豚肉を入れてフタをして火にかけます。沸騰後は弱火にして、１時間煮込みます。

煮込んだら、粗熱をとり、一晩おくか、冷蔵庫で冷し、表面に浮いて固まった豚の白い油を丁寧に取り除きます。この時点で青ネギは取り出します。前の日の夜にここまでやっておくと翌日の作業がスムーズになります。

肉をいったん、鍋から取り出し、８等分に切り分けます。

切った肉を鍋に戻し、再びフタをして火にかけます。沸騰後は弱火で１０分間煮ます。

肉を煮ている間に大根の下ごしらえをします。大根を厚さ２ｃｍの半月型に切ります。面倒でないようなら、面取りをしたほうがよいでしょう。ひたひたの水に昆布茶を小さじ1/2、砂糖を小さじ1/2入れて沸騰後、強めの弱火で１０分間下茹でします。

肉の鍋に、醤油を分量のうちから大さじ４杯と、砂糖全量を加え、大根を入れてフタをして弱火で２０分煮ます。煮たら白い脂が浮いてくるまで冷まし、先ほどと同じように丁寧に脂をすくいとります。

脂をとったら、みりんと残りの醤油を入れてフタをし、沸騰後弱火にして１０分間煮込みます。

煮ている間に、焦がしネギを焼きます。
青い部分を切った後の、長ネギ２本を４～５ｃｍくらいの幅に筒切りし、サラダ油をひいたフライパンで写真くらいの焦げ目がつくまで焼きます。

３回目の脂取りが済んだら、再び温めて、器に盛りつけ、彩りで固めに茹でたブロッコリーと練り辛子を添えます。他のものでもかまいませんが、具材が柔らかいので、彩りで添える青物は歯ごたえがあるものの方がバランスがよいです。

手間が多少かかるので、作る前の日にある程度まで作業しておくと、２日目が楽です。３回目の脂抜きが終わった煮汁は、透き通った美しいべっこう色のスープになります。あまったスープで炊き込みご飯を作ると美味しいです！

おまけの一品。面取りした大根の切りかすと、大根の皮は捨てずに、皮は千切りして、ザルに入れて流水で一度洗い、水に１０分ほどさらして、ザルにあげ、水気を切った大根を、少量の塩と昆布茶（または味の素でも）でかるく手でもみます。