ラズベリーとバラのマカロン詳しい説明付き

アーモンドパウダーと粉糖をふるう。特にアーモンドパウダーは大きな粒が混入している事が良くあるのでふるって取り除く。

ふるいにかける前にフードプロセッサーで挽いて粒を細かくしておくと尚良い
粒が細かいとマカロンの表面がつやつやに仕上がる。

粉糖はスターチが入っていないものが望ましいでしょうが、私が使ったのはスターチ入りでした。

卵白は新しいものより古いものの方が泡立ちが早いが特に古い卵白にこだわる必要はない。

卵白１個分の場合は手動じゃないと泡立てるのが難しいので手動で。卵白２個分からは電動を持っているなら使った方が楽。

食紅等で色を付ける。粉類を加えると色が薄くなり、焼きあげるとまた色が薄くなるので、仕上げたい色より濃い色に着色しておく。

粉類を加える。１度に加えてしまっても問題はない。

マカロナージュしていく。フランスではマカロネと動詞の形で使われることが多い。

マカロネは泡を潰しつつ、艶が出て、ある程度生地の流動性が出るまで行う。

マカロネをしすぎると生地が柔らかくなりすぎて薄く平たいマカロンになるし、焼成後べたつき、シートにくっついて剥がしにくい

目安として生地がゆっくりと広がって、跡が少しずつ消えていく固さが望ましい。

シリコンシートやクッキングシートに絞り出す。

マカロネがうまくいけば、絞り出した時に丸く広がり、角が自然と消える。

絞り出したら底を軽くテーブルに打ち付けて空気を表面に出す。

その後爪楊枝などで泡を潰すと完璧。

ここでの衝撃で生地を大きく広げてしまわないように注意すること。あくまで空気抜きの為。

しっかりと乾燥させる。
１時間から３時間ほど。表面を触ってみて指に生地が付かなくなるまで乾燥させる。

乾燥させている間にバラとラズベリーのガナッシュを作る。

ホワイトチョコとバターを湯煎で溶かし、レモン汁、ラズベリーピューレ、ローズシロップを加えて混ぜる。

ガナッシュは３０分ほど冷蔵庫で冷やせばちょうど良い固さになる。

焼き始めの温度が低すぎると膨らまずピエが出にくい。

高すぎると焼き色が付いてしまうので工夫が必要。

１６０℃１５分で焼き色が付いてしまう場合は、１６０℃で５分だけ焼いて１５０℃１０分にするなど臨機応変に。

ほとんどのマカロンのレシピでは焼成は１５分と表記されているが、うちのオーブンではきちんと中まで火が通らず空洞化してしまう

オーブンから出したては空洞化してないのに、冷えると空洞化するのは焼き不足である

オーブンの電源を切り数分そのまま置いて中まで火を入れるのも良い方法だ。

常温まで冷めたらマカロン裏返し、ガナッシュをサンドする。

サンドしたら24時間は乾燥しない様に保存する。

クリームなどをサンドして保存することで生地がしっとりとし、やわらかい食感に変わる。

動画も参照にしてください。
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