鶏の唐揚げのテクニックと応用

【下味の付け方】
①冷蔵庫から出した鶏肉はボウルに入れまず砂糖でもみこみます。
②次に醤油を入れて又もみこみます。

③ニンニクを入れてもみこみます。
④他の調味料は全てこのタイミングでもみこみます。

★この順番が重要で分子構造の大きな砂糖から順番にもみこみ、その都度ネチャネチャ音がするまでもみます。

【調理方法】
①マリネした肉はラップをして1～2時間程常温に置いておきます。

※これは味を馴染ませるためと加熱時の表面温度と中心温度の差を少なくするためです。

②ボウルとザルを重ね5分～10分程打ち上げます
※マリネ液が余ってる場合はもったいないので、鍋に移して煮詰めておきます。

③150℃で浮かぶまで揚げる
④網で油を切る
浮かぶまでの時間を測って同じ時間待つ
（浮かぶ時間は厚さにより異なります）

※この待つ作業がいわゆる、『寝かせる』です。基本は第1加熱の時間と同じだけ寝かせる事により肉の旨みが増します。

④180℃で表面がキツネ色になるまで揚げる
⑤ザルに上げて油を切る
出来上がりです。

※フレンチのコートレット（カツレツ）パン粉焼きが同じ理屈で少な目の油で揚げ焼きし（焦げ目少な目）でオーブンに入れておく

これにより、油が抜けサクッと感が出ます。
この時のオーブンの温度は120℃（～150℃）で理想は120℃です。

★理屈からいった最も美味しい鶏のから揚げの調理方法
中華の技法でザルや油すくいに下味を付けた鶏肉を置いて熱した油を

この場合は鶏肉はカットしないで1枚のまま使います。　

【揚げ物に使う鍋】
昔の家庭や飲食店は鉄の中華鍋を使ってました。ただ、鉄は間違いなく油の劣化が早いです。

厚手のアルミかステンレスが良いようです。ちなみに我が家では前は中華鍋を使ってましたが、今はルクルーゼを使ってます。

唐揚げは油が入り、カラッとなり天ぷらは油が入らないのでしっとり上がります。
つまり、カラッとなる要因は中の素材に油が入り

込むどうかが食感や素材の味わいに大きく作用します。次の問題は揚げた後に上手に油を抜けるかどうか
がテクニックです。

★僕らの食べ方は、塩コショウのみです。
美味しい塩だけがシンプルで一番美味しいです。