牛もつの下処理。

余分な脂身を取り除く。

湯を沸かし、余分な脂身を取り除いた牛もつを入れて3～4分茹でてザルに上げて湯を切る。そして、鍋を一旦きれいにする。

茹で上がった牛もつを40℃位の湯で2～3回洗う。
※白濁が無くなるのがポイント。

茹でている間、アクと脂を取り、水が少なくなったら足しながら茹でる。

軟らかく茹であがっあら、長葱、生姜、鷹の爪を取り除く。煮込みに使う時はこのまま茹汁を使い、炒め物に使う時は湯を切る。