生ポルチーニ茸のパスタ

生のポルチーニ茸を用意します。ここが一番のポイントであり、一番難易度は高いでしょう。

乾燥ポルチーニをお湯に浸して戻しておきます。水よりもぬるま湯の方が戻りが早く、ダシもよく出ます。

きのこ類とパンチェッタを一口大に薄切りし、ニンニクと戻した乾燥ポルチーニは細かくみじん切りにします。

いよいよ生のポルチーニの登場です。ポルチーニとマッシュルームを炒めていきます。焦げすぎないように大事に炒めます。

戻し汁と白ワイン、コンソメを入れます。良きときにパスタを茹でておきその茹で汁も入れ乳化させます。乳化はパスタの基本です。

パスタが茹で上がる頃にソースに牛乳を入れます。生クリームの方がコクが出ますがポルチーニの香りを楽しむためにあえて牛乳に。

塩こしょうで味を整えて、完成です。パスタの盛り付けのコツは高さをつけることです。あとはパセリをパラパラと。