第4話 鯖とかぶの揚げ浸し
作り方
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【下準備:鯖】
鯖を三枚おろしにして中骨を抜く
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3
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【下準備:かぶ】
葉を落とし皮をむき6等分のくし切りにする
葉は3cmに切る
※かぶの皮はかたいので厚くむくと良い
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4
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【下準備:ゆず】
上から下へ皮をむき、白い部分をそいで千切り
※皮を厚めにむき、白い部分を後からそいだ方が失敗が少ない
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5
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【下準備:調味料】
材料を合わせる
※鰹だし汁を市販調味料で代用する場合、塩分が入っている物もあるので醤油を加減する
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6
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【作り方】
鯖の水分をキッチンペーパーで押さえてから、薄く片栗粉をつける
※臭みをおさえ、食感を良くし旨味を閉じ込める
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8
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鯖は皮を下にして入れる
2/3程度色が変ってから返す
※皮がカリッとしてキツネ色になってから返すと身が崩れずらい
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鯖とかぶを皿に盛り、⑨をまわしかける
ゆず皮を散らしたら完成
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【目利き】
・丸っこい方が脂のりが良い
・ゴマ鯖に比べ真鯖の方が脂のりが良い
・ただし、春~夏の産卵期はゴマ鯖の方が良い
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【おろし方】
鱗をおとす
※鱗はほぼ無いが、時たま小さな鱗とヌメリがある
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胸びれと腹びれの後ろに包丁を入れ、頭に向かって斜めに中骨まで切る
ひっくり返して逆からも包丁を入れて頭を落とす
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肛門まで切れ目を入れて、刃先でワタをかき出して洗う
※写真はワタを出したあと
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尾から肛門に向けて尾びれの上に切れ目を入れ、刃先で中骨の上を背骨まで切り開く
※中骨を感じながら少しづつ動かすと良い
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背中側も同様に、背びれの上に包丁を入れて切り込みを作り、背骨まで切り開く
※刃先で中骨を感じ、上を少しづつ切り開く
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背骨の上を切り離し、腹骨(肋骨)の上に刃先を沿わせ切り離す
※後で腹骨を切り取るより、ここで切った方が楽に腹骨を切れる
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二枚おろし完成
反対の身も同様におろす
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三枚おろし完成
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アラは潮汁にしても美味しい
参考:きすと彩り野菜の甘酢あんかけ
レシピID3454814
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【おまけ】
かぶの葉とゆずの爽やか漬け
厚くむいたかぶの皮と葉のシャキシャキ感に
ゆずの香りが上品な漬け物
手軽な一品
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材料:
かぶの皮・かぶの葉
柚子皮・柚子の実
追加食材
塩こぶ・塩・砂糖=各2%(かぶの総重量に対して)
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【鰹だし】
作りやすい量
水=3カップ
鰹節=15g
①水を沸騰させ鰹節を入れる
②弱火で3分煮る
③火を止めて漉す
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コツ・ポイント
・少量の油で揚げ焼きにしたので油の処理も楽です
・鰹だしは漉した後に良く絞って旨みを抽出して下さい
・おまけの1品は細かく刻んでご飯に混ぜておにぎりにしてもおすすめです
このレシピの生い立ち
レシピエールのmarimi5(https://cookpad.com/kitchen/1759063)が再現!
さらに、ひと手間加え一品作れちゃう【おまけ】もご紹介です。