しじみの汁物覚書

貝を両手で擦り合わせるようにして洗ってから砂抜き。
真水より1%の塩分で砂抜きすると旨味アップ。
水は何回か替える。

砂抜きしたしじみを洗い、ザルにあげてから乾燥しないように新聞紙などに包んで調理するまで放置。
(冷凍する場合放置後に。)

広告で包んでビニール袋に入れたところ。
調理直前までこの状態で冷蔵庫に。
(しじみが水を吐いてしっとりするので注意。)

灰汁が出るのでとる。しじみが開いたらすぐに火をとめ味をつける。
味噌→味噌汁。
醤油+塩→お吸い物。
白だし→お吸い物。

味が調ったらもう一度火にかける。
青ネギ、白髪ネギ、三つ葉、かいわれなどお好みの緑色を加えて沸騰する前に火をとめる。