基本★梅1kgで作る赤梅干し

＜塩漬け＞6月下旬
梅を水に浸けながら洗い、竹串などでヘタを取り、ざるに上げ、水気をやさしく拭き取る。

熱湯消毒した容器の内側をよく拭き、一握りの塩を振り、梅を1段入れる。塩と梅を交互に入れてゆき、一番上の塩は多めに振る。

焼酎少々を梅に掛かるように上から回しかける。中ぶたをのせ、梅と同量～2倍の重さの重石をする。

梅酢が上がったら、赤じそが出回るまでそのままにしておく。

＜赤じその準備＞
赤じそは葉だけを摘み、よく洗って水気を切る。

大きなボウルに入れて塩の半量を振りかけ、全体になじませてしばらくおく。しんなりしたら、両手で強く押すようにしてよくもむ。

ガラス（またはホーロー）のボウルにしそを入れ、白梅酢をお玉に1杯ほどかけて軽くほぐす。

かけた梅酢が赤く染まったら、塩漬け中の梅の上を覆うようにしそをのせ、残った赤い梅酢をかける。

再び落し蓋と重石をして、梅がきれいに赤く染まるまでそのまま冷暗所に置く。

ざるに梅と赤じそを分けて並べ、3日間天日に干す。日中、一度裏返し、雨には当てないように注意すること。

赤く染まった漬け汁（赤梅酢）も、容器にラップをかけて1日天日に干す。

夜露に当てるとやわらかく仕上がるので、夜もそのまま外に出しておく。

赤梅酢をひたひたまで注ぎ、落しぶたをして、軽め（梅の重量の半分ぐらい）の重石をする。

ふたをして、日の当たらない涼しい場所に保管する。2～3カ月経てば食べごろ。