プレーンベーグル

＊生地作り＊
ボウルに水以外の材料を入れて（塩とイーストは離す）混ぜ合わせ、水を加えて生地をまとめる。

台の上に出して、手首のつけ根で押して戻すを繰り返し、生地の手触りが柔らかくなめらかになるまで10分くらい捏ねる。

上半身の体重をかけるようにすると早いです。

※一次発酵はしませんが、しっかり捏ねて粉のグルテンがじゅうぶんに生成されれば焼成時に生地割れすることはありません。

丸めてボウルをかぶせ、生地の状態により５～10分ベンチタイムをとる。

ベンチタイム後はさらに生地がなめらかになり成形もしやすいです。ガス抜きし４分割にして表面を張らせて丸める。

四隅を軽く引っ張って少々型取り

もういちど麺棒で15～16cmに伸ばす。

向こう側から手前へ空気が入らないようにきっちり巻く。

転がして22～23cmの棒状に伸ばし、一方の端を広げる。もう片方の端を包み込めるよう生地を優しく伸ばす。

いちど捻り、スペースが空かないように両端をくっつけ

包むように閉じる。このときに棒状のほうからも生地を少しつまみ込んで閉じるとケトリング中に輪が外れません。

手で少々形を整え、閉じたところを下にしてひとつづつワックスペーパーに乗せていく。

＊発酵＊
全部成形し終わったら、ぬらしてかたく絞った布巾をふんわりかけて最終発酵させる。

※布巾はさらしの手ぬぐいのような薄くて軽いものがおすすめです。生地にふんわり乗せて表面に布巾の跡がつかないようにします。

発酵完了後、表面がすべらかで少々張ってるような感じがベストです。

＊ケトリング〜焼成＊
慌てずこの先の作業が進められるよう、生地の発酵中に準備しておきます。

①ベーグルが一度に全部入る大きさの鍋かフライパンにケトリング用の水をはって沸かし、モラセスを溶かしておく。

③ケトリング用の鍋の横に、天板、返すもの、水切り用の布巾を並べてスタンバイしておく。

生地の発酵が完了したら

沸騰直前で火を弱めた鍋に、生地をワックスペーパーをつけたまま全部入れる。

ひっくり返すときは鍋の中心に向けて返すと、生地が外側の鍋肌にくっつくハプニングに見舞われません。
(何度もした私..)

※生地の表面にしわができないよう、茹でているときに決して沸騰させないよう火加減はごくごく弱火で。

茹で上がったら、最初に入れたものから順番に手早く水気を切って天板に並べ、時間を置かずすぐにオーブンに入れる。

※焼き色やクラストの歯触りをもう少しソフト(orハード)にしたいなど、好みの焼き加減で温度を調整してください。

すぐに食べないときは、焼き上がったらクーラーに乗せ、乾いた布巾をかぶせておくと必要以上に水分が蒸発しません。

※ふきんをかけて保湿すると明らかなクラックは出ませんが、心地良い歯触りはちゃんとあります。

＊焼き戻し＊
オーブントースターを１～２分予熱して中を熱々にし、ベーグルを入れてONで30秒～１分焼く。

スイッチをOFFにしそのまま扉を開けず３～４分放置する。中までちゃんと熱がまわって焼成直後に近い歯触りも楽しめますよ。