本物の梅干し食べよ!塩分10%小梅編
Description
小梅は漬けやすくカビにくくちょー簡単。
工程写真&トラブル対処ID追加しました。
材料
(小梅5kg分)
作り方
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まずは梅を購入。写真の物は4.5kgくらい。意外と嵩張ります。スーパーで買うよりは、お取り寄せがおすすめ。
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梅をよく洗います。意外とバッチぃですので、3回くらいは水を取替えて良く洗ってね。完熟梅はゴシゴシ禁物。優しくね。
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洗いながら傷のある物を避けます。避けた小梅の活用法は最後に。
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洗ったらザルにあげて30分ほど乾かす。完璧に乾かす必要はありません。作業してる間に乾いちゃうので。
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30分ほど放置している間に道具の準備。塩を計量しビニールを用意。ホワイトリカー100ccもコップに入れておきます。
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ホワイトリカーは必ず35度以上の物を。度数が低いと消毒になりません。ウォッカなど、匂いのないお酒でも代用可です。
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準備が整ったら小梅のホシを取ります。木と繋がっていたヘソの部分ですね。竹串で一つずつ丁寧に取ります。
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ホシを取った小梅は、取った先からビニールへ入れていきます。梅が湿ってても大丈夫、終わるころには乾いてます。
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ビニールに梅が全量入ったら、ホワイトリカーを回しかけます。袋の口を持ち、全ての梅が濡れるよう優しくゴロゴロします。
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梅が湿ったら塩を全量入れます。塩が梅に絡むよう優しくゴロゴロ。あまり空気を抜かずにビニール口を持つのがコツです。
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塩が全体に行き渡ったら終了です。今度はなるべく空気を抜き、ビニールの口を縛って樽に入れ、梅酢が上がるのを待つだけ。
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私は重石はしません。小梅は特に萎みやすいので、塩の浸透圧のみで梅酢が上がるのを待ちます。
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昨日漬けた(18時間ほど経過)重石なしの小梅を樽から出してみました。ちゃんと梅酢が上がっています。
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行程11のホワイトリカー(100cc)ですが、梅酢がある方は梅酢で。殺菌の面でも梅酢の上がりやすさも格段に上です。
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梅を触る前は必ずホワイトリカーで手を消毒、樽もホワイトリカーで拭くこと。消毒は徹底してください。手を抜くとカビます。
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フタ付きの容器でなくバケツなどで保管する場合は、バケツを大きなビニールで包んで下さいね。埃やカビ菌から梅を守りましょう
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梅酢が上がったらビニールの口を開け、落し蓋を入れます。梅が梅酢から出てしまうとカビやすくなるので、梅酢に浸る様にします↓
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ビニールを開け落し蓋を乗せたら口を閉じます。樽にビニールを戻したら、よく洗った500㎖ペットボトルに水を入れた物を置く。
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梅が梅酢に浸っていればもう安心。梅雨明けの土用干しを待ちましょう。写真は昨年の土用干し風景です。
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土用干を待つ間に何度か、ビニールをそっと出し、たゆたゆ~っと揺らしてあげてください。塩は下に沈むので、濃度調整の為に。
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そして、梅酢が濁っていないか、香りが変わっていないかは小まめにチェックしてくださいね。出来れば毎日覗いてあげて。
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惜しくも1軍に入れなかった傷ついた梅の活用法↓
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避けた小梅は少量なのでジャムやジュースには向きません。醤油漬けがおすすめ。漬けて1ヶ月で完成、夏場の刺身用に最高ですよ。
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私は去年作った梅ジュースに入れちゃいました。醤油漬けにするなら、梅がヒタヒタに浸かる醤油に漬けておしまいです。
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本来であれば13%~15%で漬ける小梅。減塩した分リスクも増えます。初期トラブル対処法ID:3919508
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コツ・ポイント
保管場所は日の当たらない場所。
台所やシンクの下は良さそうに思えるけど、調理したりお湯を流したり...と意外と温度変化も激しいので向かないです。
部屋の片隅にひっそりと寝かせて置いてあげて。
このレシピの生い立ち
買った梅干しは嫌い!とか言いやがる娘が巣立つまで、毎年欠かさず作っていた梅干しです。
2016.06.02