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大根は皮をむき2㎝の輪切りにし真ん中に切れ目を入れ塩1カップで下漬けし、4~5日置く。
塩抜きをしたマスを3枚におろし一口大に切り大根にはさみます。
キャベツをざく切り、人参、しょうがは千切りにしておきます。
こうじは、少量の水に浸しやわらかくしておきます。
人参、しょうが、こうじ、砂糖、味の素を混ぜ合わせます。
キャベツ、塩、5で混ぜたものとマスのはさんだ大根、レモンの順に繰り返し漬け込みます。
9㎏程度の重しをのせ、漬けてから、10日~15日位で食べ頃です。