こってり煮つける 金目鯛のあら炊き
作り方
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1
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ごぼうはよく洗ってから6㎝の長さにカットして更に縦に4つ割りにカットする。細いものは2つ割りでOK。
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2
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ザルにのせた金目鯛に塩(分量外)を振って10分おく。
(その間に3と4の手順を進めます)
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3
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1のごぼうを水から茹でる。
→沸騰してから5分茹でてザルにあげておく。
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4
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沸騰したお湯に塩(分量外)を加えてほうれん草を入れ、30秒~40秒でザルにあげ冷水で色止めする。
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5
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4のほうれん草を固く絞り、根をカットして4等分しておく。
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6
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湯を沸かし、2の金目鯛に静かにまわしかける。(霜降り)
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7
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6の金目鯛を冷水の中で優しく洗いながら残っている鱗や血合などを取り除く。
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8
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大き目のフライパンに◎の材料を全て入れて沸騰させる。
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11
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金目鯛とごぼう、ほうれん草を盛り付けて、残った煮汁をお魚の上からかける。
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コツ・ポイント
このレシピの調味料の分量で金目鯛のあら(兜割りにしたものを一匹分)と切り身2切れを炊いています。
霜降り時は身崩れ防止のため静かに湯をかける。
甘さを調整は砂糖の増減で行う。(みりんは煮崩れ防止効果もあるので分量を減らさないように)
霜降り時は身崩れ防止のため静かに湯をかける。
甘さを調整は砂糖の増減で行う。(みりんは煮崩れ防止効果もあるので分量を減らさないように)
このレシピの生い立ち
割烹料亭でいただいた濃くてこってりと炊いた金目鯛のあら炊きが忘れられなくて、その味をめざしてこのレシピができました。