我が家の糠床

生糠を軽く炒って冷まし、一度煮沸してから冷した食塩水を加える。水の量は糠床が味噌よりもやや固めになるぐらいにこね、■を加え容器に入れる。

野菜くずを入れ次の日に取り出しかき混ぜる。また新しい野菜くずを加え表面をならし容器の内側は綺麗にふき取る。これを1週間ほど繰り返す。1週間は容器の蓋をずらし、空気に触れ易いようにする。昆布や椎茸もとり除く。

夏場なら2ヶ月、冬場なら4ヶ月ほどでおいしい糠床が完成する。

漬けこむ時間は野菜の大きさや温度によっても変わります。下塩なしで、夏場は丸のままの胡瓜なら半日。春はその2倍。冬（冷蔵庫）は3倍。下塩すれば冷蔵庫の中でも胡瓜も半日で食べられます。

【手入れ】糠床の腐敗を防ぐため、毎日、底からかき混ぜて空気に触れさせる（2～3分）。床がザラザラしだしたら元気のない証拠。毎日休まず丁寧に混ぜます。

野菜の水分が出て、糠床が水っぽくなると腐敗しやすくなるので、一週間に一度は窪みを作って布巾で吸い取るか、新しい糠と塩を加えて硬さを元に戻しておく。写真はキッチンペーパーで水分を吸っている所。絞って吸ってを数回繰り返します。

【けゆあ流その1】胡瓜などすぐに漬かってしまう野菜を、漬けてすぐに出せない時は、塩をまぶさずに漬けます。床の塩加減が甘くなるので、床をならした後（工程⑧）で上から軽く塩をして置きます。

【けゆあ流その2】床が糠漬けの香りが強くなってきたら、薄手のゴム手をして混ぜます。お出かけ前などには必需品。