手づくり味噌
Description
毎年作っている手づくり味噌。来年も美味しくできるように覚書。
材料
(約4キロ)
作り方
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1
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大豆をよく洗い、大豆の3倍以上の水に入れて一晩浸しておく。
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3
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圧力鍋に水をかけて圧が抜けたらフタをとり、煮汁と豆に分ける。煮汁は捨てずに300mlほど取り置く。
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4
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消毒したボウルに2の大豆を入れてマッシャーでペースト状に潰す。
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5
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再度手を洗い、指輪等は外す。アルコールをキッチンペーパーなどに含ませ、保存容器をふく。
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6
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ボウルに米麹と塩を入れて下からすくい上げるように両手ですり混ぜる。
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7
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潰した大豆が人肌に冷めたら、6とよく混ぜ合わせる。
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8
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取り置いた煮汁を大さじ3〜6ほど入れて混ぜ合わせ、小指がスッと入る固さにする。
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9
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8をおにぎり大に丸め、保存容器に打ち付けて空気を抜きながら詰めていく。
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10
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最後に表面を平らにして塩をひとつまみほどふる。
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11
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容器の内側をアルコールできれいにふき、空気に触れないように表面をラップで覆い、重石をする。
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12
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気温変化の少ない、涼しい場所に保管し、梅雨明けに味噌を空気に触れさせる「天地返し」をする。
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コツ・ポイント
2月に仕込んで、10月ごろから食べられます。カビが生えた場合はそこだけ取り除けば問題無し。どんどん赤味噌の味に近づいていくので、我が家では好みの味になったところで冷凍保存しています。
このレシピの生い立ち
農業高校の手づくり味噌講座で教えてもらったレシピから少しずつ改良を重ねました。