自分用覚書＊ムース・オ・ショコラ

ジェノワーズ・ショコラ→予熱170℃焼成150℃で約20分焼く。1㎝厚２枚にスライス。1枚はまわりを5ミリ小さくカット。

セルクルにカットしてないジェノワーズを1枚敷く。
☆クレーム・シャンティーを作る(泡立て器とボウルは洗わない)。

ジェノワーズの上にクレーム・シャンティーを一回り小さく絞る。上に一回り小さいジェノワーズを重ねたらラップして冷蔵庫へ。

クーベルチュールを湯煎で溶かす(50℃以上にしないこと)。溶けたら湯煎から外しておく。

ムース・ショコラ用のグラニュー糖と水を小鍋に入れて火にかけ、沸騰したら卵黄に少しずつ加えて泡立て器で混ぜる。

6を湯煎にかけ、よく混ぜながらとろみがつくまで加熱する。湯煎のお湯が冷めたら加熱して。卵液が煮えないように注意。

クーベルチュールの温度を50℃にする(冷めてたら再び湯煎)。ここに8分立ての生クリームを1／4加えて泡立て器で混ぜる。

9に8を加えてヘラでふんわり混ぜる。これを残りの生クリームに加えてヘラでふんわり混ぜる。

絞り出し袋(丸口)に半量つめ、3に絞る。側面に空洞ができないように隙間なく絞る。

冷蔵庫で一晩寝かせる。

グラサージュを作る。

ゼラチンは冷水に浸しておく。

鍋にグラサージュ用のグラニュー糖とココアを入れてよく混ぜる。水、生クリームを加えて空気が入らないように静かに混ぜる。

たまに混ぜながら、そのまま冷ます。急ぐときはガラスボウルに入れるとすぐ冷える。35℃くらいがベスト！人肌くらい。

ムースにかける。真ん中→側面の順にかける。パレットナイフは使わない。気泡は竹串でつつくと割れる。

よく冷やしたら完成。