徳江さんの餡作り覚書

小豆に水をたっぷり入たボールを一晩置く。

ザルに小豆を入れ、流水をかける

銅なべに温水を入れ小豆を合わせ、水を豆の3センチ位上までたし、加熱。

適量の温水を入れた銅なべに小豆を戻し、小豆の3センチ上の水を入れ加熱。

沸騰後、５分煮て4、5と同様に湯を変え(渋切り)小豆を銅なべに戻し、温水を豆の上1〜2センチたし加熱。

沸騰したら火を弱めフタして泡がぷくぷく沸く位弱火で煮込む。途中豆が湯から出ない程度に湯を足す。(本煮)

冷水を静かに注ぎ、上水が透き通るまで流し続ける。(水さし)

水を入れたボールにザルを入れ小豆を開け、静かに持ち上げ水を切る(水切り)

ボールに冷水を入れ放置し、ゴ(小豆の煮溶けたもの)が沈んだら上水を捨てる。上水が透き通るまで2〜3回繰り返す。

蜜漬け
銅なべに水とグラニュー糖を入れ加熱。沸騰してグラニュー糖が溶けたら粒生餡を入れる。

中心部からも泡が出て全体が沸騰したら火を止めフタをする。2時間以上寝かす。

14を加熱して沸騰したら時々ヘラで銅なべの底えをこすりゆっくり豆をうごかす。