
デニッシュをつくる。
HBの容器に無塩バター以外の材料を入れて、スイッチオン。約7分まわしたらバターを入れて再び約7分まわす。
そのまま約1時間発酵させる。
発酵後、凍らない程度の庫内温度が低めの冷蔵庫に入れて3時間以上寝かしてく。折込用バターは、15×18センチ角程の四角に伸ばして、ラップをして冷蔵庫に入れておく。
2の生地を、粉を振った台に取り出す。麺棒で、折込みバターを包めるほどの長さに伸ばしたら、バターをのせて、両端の生地を折って、バターを包む。
生地の合わせ目を指でつまんで閉じてから、約5ミリ厚さ(約60センチ長さ)まで伸ばす。それを3ツ折りして、ビニールに包み込み、30分以上、冷蔵庫に入れて、生地を休ませる。
4の生地を取り出し、4同様に麺棒で伸ばして3つ折りして、再び冷蔵庫で休ませる。それをもう一度繰り返す。(合計3ツ折り3回繰り返し、冷蔵庫で30分以上休ませる。
5の生地を、厚さ3ミリまで伸ばしてから、写真のように8センチ角にカットする。
カットした生地の四つ角を、中央に折り畳み、ぎゅっと押さえておく。薄くバターを塗った、ミニタルト型に入れて室温30度で約50分発酵する。
てり卵を塗り、アーモンドクリームを入れる。190度のオーブンで約18分焼成する。焼成後すぐにガムシロップを塗る。
マロンペーストを作る。栗の渋皮煮を一つ一つ裏ごしする。裏ごしした渋皮煮(写真上)と、砂糖、生クリームを厚手の鍋に入れて、火にかけて、よく練り合わせる。火が通ったら、器に移して冷ます。栗によって、硬さが違うので、生クリームで硬さを調節する。
ホイップクリームをつくる。生クリームに砂糖、バニラエッセンスをHMで、7分立てにホイップする。クリームの1/3量を9のマロンペーストと混ぜ合わせて、ブランデーも加えて、マロンクリームにする。
残ったホイップクリーム2/3量に、粗く刻んだ栗の渋皮煮を混ぜ合わせて、丸口金の絞り袋に詰めて、冷めたデニッシュの中央に絞る。
モンブラン用口金で10のマロンクリームをグルグルと絞る。
てっぺんに半分にカットした、渋皮煮をのせる。デニッシュの部分に粉糖を振る。
デニッシュ生地をマフィン型で焼いてみました。
こちらは、デニッシュではなく、マフィンにトッピング☆
このほうが手軽に作れますね♪