洋ナシのタルト

　洋ナシのコンポートを作る。洋ナシは半割にして軸をスプーンで掘り取り、皮を剥く。砂糖と水カップ１を煮立たせて洋ナシとキルシュを入れ、ひたひたになるくらいに水を足す。落し蓋をして、煮立ってから弱火で１５分ほど煮る。

　レモンの皮の黄色い部分だけを薄くへいだものを入れ、別容器に移して１晩おく（そのまま冷蔵庫で２～３日は保存可。１晩おいたらレモンの皮は取り出す）。ざるなどにとって、１時間以上水気を切る。

　タルト生地を作る。粉を合わせてふるう。バターを室温にもどし、クリーム状に練って上白糖と塩を加え、泡だて器で白っぽくなるまですり混ぜる。そこに卵黄を加えて混ぜる。粉の1/3量を加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜる。　

型にバターを塗り、粉をふって冷蔵庫で冷やす。休ませておいた生地を崩して３等分し、3mm程度の厚さにのばして型にしく。

　底にピケをし、180度で20分焼く。しっかり焼き色がつくように。アーモンドクリームや洋ナシを入れて焼くと水分が出る。

　クレームダマンドを作る。バターを柔らかく練り、砂糖とすり混ぜる。アーモンドプードルも加えてよく混ぜる。最後に溶き卵を少しずつ加え、ゴムベラでていねいに混ぜ込む。

　空焼きしたタルト生地にクレームダマンドを等分に流す。スライスした洋ナシを形を崩さないまま、カードなどで移動してのせる（タルト型の中で、適度に広げる）。160度で20分焼く。

　洋ナシのシロップを、泡がぼこぼこと大きくなるまで煮詰めておく（冷めるととろっとしたジャムのような固さになるくらいが目安）。

　焼きあがったタルトを網にのせて冷ましておく。まだ生暖かいうちに型から外し、９を表面に塗って更に冷ます。ノンウェットパウダーシュガーを振り、カットしてミントを飾る。