牛スネの赤ワイン煮込み 赤味噌仕立て
作り方
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1
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牛スネ肉を人数分に切り分け、1センチ角に切った玉ねぎ・人参・セロリと、赤ワインで4時間マリネする。
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2
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牛スネ肉からマリネ液を拭き取り、塩コショウ、強力粉をはたく。
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3
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厚手の鍋にサラダ油をしき、2を周囲が焦げるくらいまで焼き付ける。別皿に取り出しておく。
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5
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アクが浮いてくるので、丁寧にすくう。定期的に水を入れ、再沸騰しアクをすくう。これを2回ほど繰り返す。
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7
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6を温め、肉を取り出し、香味野菜をザルで濾す。鍋には肉と濾したソースだけを戻し、赤味噌を溶いて煮詰める。
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8
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ソースが煮詰まったら、蜂蜜をいれる。
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9
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ジャガイモの皮を剥き、1.5センチ厚に切る。多めのお湯でゆで、爪楊枝がすっと通るくらいまで茹でる。
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10
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7にバターとEVオリーブオイル、塩コショウを加え、フードプロセッサーでピュレにする。
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11
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ペコロスを皮を剥いて半分にきり、フライパンで蒸し焼きにする。
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12
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ポテトピュレを敷き、肉を配置。ペコロスをかざり、ソースをかける。パセリなどを飾る。
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コツ・ポイント
肉を焼き付ける時、充分に焼くことと、頻繁に動かさないことが重要です。アクはしつこいくらいにとりましょう。
このレシピの生い立ち
コース料理のメインに。