京の高級料亭の味。本格ちりめん山椒♪
Description
ご飯や冷奴のお供にどうぞ♪
プレゼントにもOK!
材料
(ちりめん100g分)
作り方
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<実山椒の下ごしらえをする>
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山椒の実を枝から1つ1つ外していきます。その時にじくの部分は残しても良いのですが、食感が変わるので、面倒でも取ります。
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実だけになった山椒を軽く洗い、ざるに取ります。実が浸かる大きさの鍋にお湯を沸かし、塩を少し入れて、沸騰させます。
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塩の量は、500ccに対して小さじ1/3から1/2程度。無くても良いです。
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沸騰したら山椒の実を入れ、茹でます。10分〜20分くらい(実の大きさによる)指で軽く潰せるくらいの硬さが目安です。
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この時にどれくらいの時間水に晒すかで、山椒のピリ辛度合いが決まります。ピリピリが好きなら40分〜1時間程度。
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マイルドにするなら、2時間程度さらしても良いです。
お好みで調整してみてください。ちなみに、うちは、1時間以内です。
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山椒は食べて味を確認します。ちょうど良ければ、ざるにあげて、キッチンペーパーなどで水気をしっかり切り、冷凍できます。
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今回使用する分の山椒、大さじ2〜4を取り分けておきましょう。大さじ4くらいの多めが美味しいですよ。
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残りは、ジップロックなどに入れて、冷凍庫へ。
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<ちりめん山椒を煮る>
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ちりめんじゃこを軽く水で洗い、表面の汚れと余分な塩分を流します。
じゃこの塩分が強い場合は、少しだけ水にさらします。
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材料が全部入るくらいの大きさの鍋に、酒とみりんを入れ、沸騰させてアルコールを飛ばします。
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ちりめんを入れ、少し馴染ませたら、醤油と砂糖、水を加えます。醤油は薄口だけでも良いですが、少し濃口が入ると風味がでます。
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※ちりめんじゃこの塩分が強めの場合は、少し薄口醤油を減らしてください。
足りない分は後で塩で調整するので大丈夫です。
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煮汁の量がおよそ半分になるまで中火くらいで水分を飛ばします。だいたい10分くらい。
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煮汁が半分になったら、山椒を加え、少し火を弱めて、4、5分煮含めます。
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鍋底の水分がほぼ無くなってきたら、一度味見をして、薄ければ、ここで、塩分調整の塩を少しずつ追加します。
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鍋底の水分がほぼ無くなったら、火を止めて完成です♪
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※ちりめんの塩分によっても出来上がりが違うので、少し甘めに作るなら、砂糖は小さじ1、醤油は大さじ1ずつにしてみて!
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コツ・ポイント
ちりめんの塩分やみりんの糖分が製品によって違うので、その調整を微妙な砂糖の量と最後の塩で加減します。
このレシピの生い立ち
味付けは、あまり薄すぎないほうが、ご飯にかけた時に美味しくいただけます。
冷蔵庫で1〜2週間で食べきるようにしましょう♪
自宅用は、山椒を多めにして、ピリピリを楽しんでいます。