クレソンの鶏鍋

鶏ガラは水洗いし、水気をふき取り、２００度に熱したオーブンで１０分焼き、（たっぷりの熱湯で洗うのも可）１．５リットルの沸騰したお湯に入れ、あくを取りながら弱火にし（濁らないように）１時間程度（お湯が１リットル程になるまで）だしをとる。鶏ガラを除く。

鶏肉は皮ごと食べやすい大きさに切って、１のスープに入れ、弱火のままあくが出なくなるまで煮て取りだし水にひたしておく。スープは濁っていなければそのまま、濁ってしまったら、火にかけたまま屑野菜に卵白を混ぜたものを入れ、手早くかき回し卵白が固まったらこす。

クレソンは白く美しい根ごと良く洗い、枯れた葉などを取り除き、４センチぐらいに切っておく（必ず根っこも食べる）。生姜はごく細かい千切りにしておく。

土鍋のスープが沸騰したら、水に浸しておいた鶏肉を入れ、火が通ったらクレソンを適宜いれ、クレソンの芯がしんなりしたらスープと共に具を各自取り、順次いただく。スープが少なくなったら足し、醤油で味を調整する。