天ぷら盛り合わせ ( 鱚・鶏天など )
チャンコ・ラボ
作り方
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1
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まず、A-2の鶏ムネ肉を捌きます。
皮と筋があれば取り除き、身を削ぎ切りにします。
これを記載の調味料に漬け込みます。
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2
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A-1の具材の下拵えをします。
アスパラガスは筋皮をピーラーで3ヶ所ほど取り、2～3等分に切ります。
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3
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未加工の鱚は、まずうろこを包丁で擦り落とします。
頭を胸ビレの後ろから頭を落とし、ワタを包丁の刃先で取ります。
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4
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3を背開きにして、腹骨の根本を切った後に中骨を切り離します。
最後に残った腹骨を削いで取り除きます。
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5
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必要分だけ大根をおろします。
ザルで荒く水気を切り、包むように優しく握って水気を絞りましょう。
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6
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Cの天つゆは濃縮ダシ・水・みりんを混ぜ、鍋で火にかけてアルコールを飛ばして冷ませば出来上がり。
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7
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Bは天ぷら粉に水を加えて溶きます。
ダマになっても気にしないでOK。
コッテリ派は少しずつ水を加えてダマを作りません。
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8
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Aの具材の水気を軽くふき、7の衣をまとわせ180℃の油で揚げていきます。
揚が上がりはバットにとり、油を落とします。
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9
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後は料理紙やキッチンペーパーを引いた器に盛れば完成です。
天つゆ以外に塩でもどうぞ。
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コツ・ポイント
鱚について言えば、生息域が減ったので加工された状態の物が多いと思います。
捌いた物が市販には多いはずです。
大葉は片面に天どろをつけてサッと揚げるだけなので、解説していません。
海苔天をする方がいれば同様です。
捌いた物が市販には多いはずです。
大葉は片面に天どろをつけてサッと揚げるだけなので、解説していません。
海苔天をする方がいれば同様です。
このレシピの生い立ち
頂いた鱚を美味しく食べるには『やっぱり天ぷらだな』といきつきました。
天ぷらに使う魚は淡白な白身が最適です。
クセや臭みのない白身なら大概は天ぷらに使えます。
身がふんわりと柔らかだと尚良し(´ω｀)
天ぷらに使う魚は淡白な白身が最適です。
クセや臭みのない白身なら大概は天ぷらに使えます。
身がふんわりと柔らかだと尚良し(´ω｀)
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