生麹で万能旨味調味料！醤油麹と酒粕塩麹
Description
素材の旨味を引き出しお肉や魚の臭みを取り柔らかくしてくれる優れた万能調味料。特に醤油麹は簡単で旨味最高！
ニュークックスタイル
材料
（各約150cc分）
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=== 醤油麹 ===
生米麹（常温に戻す）
50g
醤油（人肌程度に温める）
50cc
醤油（翌日追加分）
15cc
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=== 酒粕塩麹 ===
生米麹（常温に戻す）
50g
塩
15g
70cc
★ 酒粕（柔らかめ）
10g
15cc
作り方
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1
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先に醤油麹の作り方です。
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2
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生麹と醤油をアルコール（お酒や焼酎）で消毒したタッパーに入れよく混ぜ合わせます。（５分位）
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3
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蓋をして冷暗所に常温で置きます。
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4
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翌日蓋を開けると麹が醤油を吸って浮き出ています。
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5
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追加分の醤油を足して入れ良く混ぜ合わせます。その後は1〜2日に１度混ぜ蓋をしっかり閉め冷暗所に常温で置きます。
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6
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ここから酒粕塩麹の作り方です。
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8
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麹が細かくなり塩を全体に馴染ませたらアルコール（お酒や焼酎）消毒したタッパーに入れます。
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10
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翌日、麹が表面に出ているようであればぬるま湯を追加します。（初日に余分に入れているので必要ないかと思います。）
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11
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塩麹の場合は毎日１度、良く混ぜ合わせしっかり蓋を閉め冷暗所に常温で置きます。
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５日目に★を合わせて加えます。
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13
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５分位かけて良く混ぜ合わせ、しっかり蓋をして冷暗所に常温でおきます。ここから日に日に甘みが増してきます。
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１週間後、麹独特の香りと粒がとろ〜りしていたら冷蔵庫で保存します。つぶつぶが気になるようであればブレンダーで砕きます。
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レシピID : 4991570醤油麹で小豆餡、酒粕塩麹で白餡に少量加えて旨味が増した絶品餡子で作ったぼたもち。
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醤油麹１：お酢2：特製ラー油(レシピID:4803534)少々で餃子のタレに旨味が効いてます。
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桜えびとネギのシンプルチャーハンの味付けに醤油麹を使うと絶品！
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レシピID : 5001331鯖の酒粕塩麹漬けをフライパンで焼きました。ふっくら柔らかで身はしっかり引き締まった食感。
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レシピID : 5005963 酒粕をローズマリーとレモンに変えて加えた香りと旨味の塩麹。ソースやドレッシングにも！
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レシピID : 5005963 酒粕を木の実に変えて加えた木の実塩麹。筍、蕨、ふき等の山菜に良く合う塩麹です。
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香ばしい辛味を加えた焦し唐辛子の醤油麹です。ピリ辛の旨味醤油が絶品です。
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レシピID : 5021655 蕗の葉と茎の酒粕塩麹を使った和え物。鰹削りぶしと昆布で旨味が増します。
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コツ・ポイント
醤油麹は塩麹の何倍も旨味があり失敗する事がほとんどありません。塩麹はお肉や魚の臭み消しや柔らかくする効果はありますが旨味は醤油麹にはかなわないので酒粕、レモン、昆布、唐辛子等を加えると醤油麹と同等になります。気温が20度前後がおすすめ！
このレシピの生い立ち
暖かくなってきて甘酒用の生米麹が余っているので作りました。まだまだ色々試している最中です。
つくれぽ みんなのつくりましたフォトレポート
