肝醤油で食べる、のどぐろの刺身

沼津市で「のどぐろ」と言えば、稚児鱈です。どんこ（エゾイソアイナメ）などでも、代替は可です。

肝は、十分な量の酒に漬けて、臭みを抜きます。
写真では２匹分の肝を、纏めて処理しています。

手順としては、肝を酒に漬けている間に、魚の方を捌きますが、レシピでは、先に肝醤油の作り方を、纏めて載せてしまいます。

加熱が済みましたら、氷水に漬けて、速やかに粗熱を取ります。
その後、良く水気を切っておいて下さい。

水気を切った肝を、一度、皿などの上でスプーン等で形を崩し、中の血管や血塊を、丁寧に取除きます。

臭みの原因となる血管や血塊を、徹底的に取り除いてから、擂鉢で、擦って行きます。

昆布の旨味の代替として、味の素(化学調味料)を加えます。
醤油は、擦りながら、必ず少量ずつ加えて下さい。

肝は毎回大きさが違い、画一的な分量は出せません。今回は２写真の半量を使用、分量を参考に、現物合わせでお願いします。

味見しながらの現物合せですが、下処理と作り方の紹介と捉えて下さい。
これで、このレシピのキモになる肝醤油は、完成です。

三枚に下ろしましたら、ガンバラを取除き、小骨が残っていたら抜く、皮を引くなど、一連の処理を済ませます。

身が脆く、皮は切り難いので、やや扱い辛いですが、崩れた身はタタキにしますから、気にせずやって下さい。

[任意選択]
14を、そのまま切り分けて刺身にしても良いのですが、ひと仕事します。両面に軽く塩をふって、〆ます。

流水で塩を洗い落とし、氷水に15分程漬けて、塩抜きをします。他に、身を引締める、臭みを抜く意味も、あります。

塩抜きが終りましたら、良く水気を取っておきます。
（写真は２尾分、フィーレ４枚になりますが、１枚は、未使用です）

いくら小さいとは言え、一回に１人で２匹は多いので、一部を取分けて、昆布〆にして、翌日のお楽しみにします。

ラップで包んで、冷蔵庫へ。使う時まで、このままにしておきます。

18の身を切り分けて、刺身にします。白髭大根の簡単な作り方は、ID : 4633044を参照して下さい。

身の一部と残った半量の肝(血管は取っておきます)を、タタキにしました。仕上げに、小口切りにした葱を散します。

こちらは、１日、冷蔵庫で寝かせた、昆布〆です。
やはり切り分けて、刺身にします。

見た目に変化は乏しいですが、昆布〆にする事で、身の水っぽさが減り、食感が向上します。

最後まで、レシピをお読み頂き、ありがとうございます。
それでは、Hasta mañana！