本格　自作キムチ

まず初めは白菜の一次発酵です。白菜をまるのままよく水洗いして、上から縦に包丁を入れ、４つに切る。

４つにきった白菜の葉と葉の間に塩をまんべんなく振り込む。白菜が厚手の場合はすり込むようにするとなお良い。

バケツなどの漬物ができる容器に２の白菜を入れ、重石をのせる。１日おいて（できればその間に一度容器の中の白菜の上下を入れ替える）取り出し、表面の塩辛さがとれるまで流水にさらす。

３，４をねかしている間に薬念（調味料・タレ）を作る。沸かしたお湯に米粉を溶かし入れて糊にし、唐辛子を混ぜいれる。弱火で暖めながら糊と唐辛子とを全体にからめ、その後しっかり冷ます。

４に★の材料を入れる。しょうが、にんにく、りんごはおろし金ですりおろす。昆布は水で戻して細切り、ゆずは皮を細切り。にら、ねぎはお好みの大きさに。するめはしっかりほぐす。塩辛、松の実はそのまま入れて、全体にからませる。

３，４の白菜・大根を水からあげてしっかり水をきる。ザルなどに並べて天日に半日ほどさらす。後からカットするのが面倒なので、私の場合はこのときに白菜を食べやすい大きさに切ってしまう。

８を密閉容器（といってもキムチは呼吸しているのですぐに開いてしまうけど）に入れ、できるだけ温度変化の少ない冷暗所にねかす。条件にもよるが、三週間後くらいから美味しく食べられる。