シモコシ、ハツタケなどの天然キノコおじや
福井のおじじ
作り方
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シモコシはシモオコシ、キンタケなどの地方名で人気のキノコです。煮ると色が黒ずみますが歯切れが良く良い旨味と風味が特徴です
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ハツタケは傷をつけると、その部分が緑青色に変わるのが特徴です。色が変わっていても味には関係ありません。ダシ取りキノコです
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ヌメリイグチは若い松の近くに生える茶色のキノコで傘はぬるぬる、傘の裏は黄色のスポンジ状。若い物が良いです。
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ハツタケは切りません。シモコシは縦に２つか４つに切り、ヌメリイグチは軸を捨て傘を薄く切ります。
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中鍋に水700cc、キノコ全部、細かく切っただし昆布を入れ、弱火でゆっくり加熱します。60℃の温度帯で旨味が出ます。
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沸騰しそうになったら中火にしてグラグラ２～３分、煮ます。それからハツタケを取り出して捨てます。
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ハツタケを捨てたら味噌を溶かし入れ、味見調整します。美味しいキノコの味噌汁を作るのです。
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味噌汁が出来たら、保温ご飯を4杯分、入れます。
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ご飯を入れたらよく混ぜます。中火継続です。
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美味しいおじやが出来たら赤トウガラシを細かく切って入れますが、好みで卵やネギや大根菜を入れても美味しいです
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抜群に美味しいキノコおじやが出来ました（＾＾）
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コツ・ポイント
天然キノコの旨味は市販キノコよりずっとずっと強いです。松林で採れる3つのキノコが入手出来たら、60℃の温度帯で旨味を引き出しましょう。だから初めは水から弱火でゆっくり加熱です。他の天然キノコも旨味を出すためには乾燥海藻と共に60℃の温度帯を
このレシピの生い立ち
このキノコは昔から食べてますが、市販キノコでは出せない旨味です。（市販キノコで作るなら原木シイタケ、丹波シメジ、霜降り平茸がおすすめです。）天然キノコとだし昆布の低温加熱は大満足の味を引き出す最重要な料理法ですねぇ
つくれぽ希望です！！
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