酵母を増やして発酵力の強い酵母液の作り方

酵母を増やして発酵力の強い酵母液の作り方
酵母って楽しい~~~~_( ゚Д゚)ノ彡☆ノヽノヽノヽノヽ ♪皆様~話題入りいたしました!有難うございました~!!
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材料

レーズン(オイルコーティング無し)
110g
水(天然水:国産)又は湯冷まし
210g
砂糖
40g
蓋なしプラスチック容器又は蓋なし瓶
キッチンペーパーと輪ゴム又はアルミホイル
 
【種継ぎ配合】
レーズン(オイルコーティング無し)
100g
水(天然水又は湯冷まし)
200g
砂糖
40g
レーズン液種
10g

1

◎酵母は酸素があると糖を消費して増えながら炭酸ガスを発生させます。**◎酸素がないと増えるのをやめて糖を消費して発酵を始めます。発酵とはアルコールを作ることでもあります。

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酵母を増やそうと思うのでしたら酸素を取り込まなければ酵母は増えないんです^^そのためには容器の蓋を閉めてはダメ!なんですね(*≧∀゚)b

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発酵力の強いレーズン酵母を起こそうと思ったら、液体が空気と接触し易いように口の広い容器を用いして蓋はしないで、キッチンペーパーか、アルミホイルでおおって出来るだけ混ぜる回数を増やすといいんです。これだけでも全然違います~。

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●【レーズン】は水洗いしないでください。●水道水は浄水器などでカルキを取って使うか、湯冷ましを使いましょう。●天然水は国産の物を使用しましょう。硬度の関係で^^。●水道水は酸味が出てしまう場合があります。

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容器を洗い布巾などでふかないこと。水滴が付いていてもOK。かき混ぜる時に使うスプーンなどを熱湯消毒しましょう

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【器具類】は丁寧に、洗剤で洗いますが決してふきんでぬぐわないで下さい。(布巾も細菌的は汚れています)

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実験で今回は二つ同時に作りましたが、蓋なしを作ってください。

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**【作り方】**容器に砂糖と30℃前後に温めた天然水を入れ砂糖を溶かした後に、レーズンを入れます。

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写真

実験開始です!左が見たとおり蓋付きです。向かって右が蓋なしです^^両方とも分量は同じです。※ビニールでもOK。でも、虫が入る可能性が・・・(; ̄▽ ̄)

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【室温の場合】 出来るだけ暖かい場所に置いて1日2回かき混ぜる。温度は26~30度の場所が最適です^^

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【2日目】全体が浮き上がってきました。蓋付きはちらほら細かい気泡が確認。蓋なしは大きな気泡が…。

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写真

【4日目】蓋付きは気泡が沢山確認!蓋なしの方も同じぐらい気泡を確認。濁りは蓋なしの方が濃い目です。

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【5目】㊨レーズンが液面より浮き出て来て発泡しています。かき回すと泡が沸き立ち液の濁りは増しています。

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㊧は 甘酸っぱい香りでアルコール臭は特別しません。

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かき回して横からみると液中から細かい泡が湧きあがっています。レーズンを絞って冷蔵庫で保管します。

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左が蓋なし、右が蓋ありです。㊨アルコール発酵したのは色が綺麗ですね~ビールのようにシュワシュワ^^一方、蓋なしは濁っていて濃い!!って感じで振った後早めにシーンとしています^^味も風味も濃くて、酵母も数倍アップしています!出来上がりです^^

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冷蔵庫で保管中は月2回ほど蓋を開け酸素を入れてあげましょう。出来るだけ1ヶ月以内で使い、残りましょう。

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残り少なくなったら種継ぎで増やしましょう。何年も育てていけます^^月一回小さじ1の砂糖を入れて保管しましょう。

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【種継ぎの起こし方】レーズン液種を作る温度帯は30~25℃で行ないます。

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液種を親種として使います。綺麗な容器に30℃ぐらいの水に砂糖を加えて溶かしレーズンと親種を加えキッチンペーパーでフタする

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出来るだけ暖かい場所に置く。保管し画像の様子を参考にして判断して下さい。

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レーズン液種を起こしたレーズンはパンに混ぜて使えます。

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レーズンを使用する場合は黴は余り発生しないと思す。レーズンにはプロピオン酸という強力な天然の防カビ剤が含まれています

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(レーズンを使ったパンはカビが出ずらい)カビが発生すると言う事は他の菌の繁殖も考えられます。

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酢酸菌(さくさんきん)が繁殖すると培養液の表面に白い膜状の物質が広がり酷い悪臭がします

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その場合は捨ててしまいましょう。出来るだけ酸素を供給するようにすると防げます。

コツ・ポイント

●とにかく、蓋をしないこと。1日2~3回かき混ぜることです。●種継ぎも簡単ですし、早く酵母種ができます。●あと注意して頂きたいのは、砂糖を20%入れて起こしたレーズン液種の用途はストレート法や中種法の天然酵母パンに最も適していますが、液種からパン種を起こす場合は砂糖を抜いた液種の方が向いているかもしれません。パン種を起こす場合には水100に対してレーズン50だけで起します。

このレシピの生い立ち

私が信頼しているサイトで分かったんです!酸素が酵母を増やしてくれる!ってことに♪蓋を閉めたままだと酸素が入らないので増殖をやめてアルコール発酵してしまう。配合は少し変えて載せています。※サイト運営者より許可を頂いてます
レシピID : 543057 公開日 : 08/11/28 更新日 : 08/12/04 English version

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ღライチღ 2008年12月22日 17:41
みやぶう。 さんこんにちは^^
喜んでいただけて嬉しいです。
ヨーグルトやイチゴで試してみたのですね~~!
酵母を作って、そして その酵母でパンを作れる幸せ感♥
夢中になってしまいますよね~~~♪
本当に楽しい!って気持ちが伝わってきます~~^^
これからも お互い 自家製酵母でパンを楽しみましょうね~!
有難うございました~^^
asaco* 2009年04月21日 15:54
ライチさん、こんにちは^^
先日とっても元気ないちご酵母液を作らせて頂きました♪
そこで質問なのですが、
液を使ってパン種を作って3日目に完成し、パンを作りました。
残ったパン種に継ぎ足しで粉と水を入れそれもまた元気に醗酵したのですが・・・
そのパン種を冷蔵庫で保管してると半分の量にしぼんでしまいましたf(^^;)
使うときに常温に戻したのですが、膨らまず・・・
こういう場合はどうすればいいのでしょうか?><。
そのまましぼんだままでパン種を分量分使ってもちゃんと醗酵してくれるのでしょうか?
冷蔵庫保存してるとしぼむものなのでしょうか?

使用してる瓶の蓋が完全密封じゃないのが原因なのかしら;;
匂いはちゃんと酵母液と小麦のにおいで雑菌が繁殖してそうな感じはありません。。

よろしければアドバイスいただきたいですm(_ _"m)ペコリ

酵母初心者の為、質問ばかりでごめんなさいね;;
ღライチღ 2009年04月21日 19:14
>残ったパン種に継ぎ足しで粉と水を入れそれもまた元気に醗酵したのですが・・・
そのパン種を冷蔵庫で保管してると半分の量にしぼんでしまいましたf(^^;)
使うときに常温に戻したのですが、膨らまず・・・
こういう場合はどうすればいいのでしょうか?

このレシピは 粉を使わない紹介です^^
asaco*さんは中種を起こしてパンを作られているのだと思います。このレシピ(酵母液)を濾して、その液を冷蔵庫で保管し、再び利用するときに室温に戻して使います。 asaco*さんが粉を足して起こした中種を冷蔵庫へ入れて使う時に常温に戻し、膨らまないでダレていたのですよね?粉と水を継ぎ足しを数回繰りかえし、その後冷蔵保存したのですか?

中種法での蓋無しで起こしたことがないので何とも言えませんが。中種を起こす場合は蓋をした方がいいかと思いますが・・・詳しく回答出来ません^^;;すみません。
つつきを下のコメントを読んで下さい。
ღライチღ 2009年04月21日 19:14
asaco*さんへ 

多分、膨らんでいなくても大丈夫だと思いますが^^:
私はストレート法を基本に作っていないものですから。
昔、中種を起こしていた時を思い出しましたが、膨らんでいなくても大丈夫だとおもいますよ^^

また何か分からない事がありましたらコメント残しておいて下さい(*_ _)ペコ
asaco* 2009年04月23日 19:17
ライチさん。
早速のお返事ありがとうございますm(_ _"m)ペコリ

説明不足でごめんなさいね><

蓋はしたほうがいいんですね~。
次からはちゃんと蓋をして起こします^^

とりあえずダレてしまった種でダメ元でパンを焼きましたが、ライチさんの言うようにちゃんと醗酵もしてくれました^^
ダレた分生地がこねにくいので水分を足したら無事美味しいパンが焼けました^^

パン種を作ってパンを作るよりストレート法でしたほうが安心かもですね。
まだまだ始めたばかりなので奥が深くて大変です^^;

またお世話になりに来るかも知れませんがよろしくお願いしますm(_ _"m)ペコリ

♪ありがと (v^-^v)♪ございました♪
ღライチღ 2009年04月25日 18:22
asaco*さん こんにちは~^^

よかった^^ ちゃんとパンが出来たのですね♪
そうですね、ストレートの方が簡単で中種を作る手間が掛からない分らくかも^^

ただ、中種の法が発行力があるので、天然酵母のパンを
作るには時間が掛かるので 中種を利用する方が多いです。 是非、ストレート法のパンにも挑戦してみてください^^

また遊びに来てください♪ 有難うございました♪
QPはにー 2009年09月16日 23:13
密閉しないのが大事とは!
泡々を見ながら、ウフフとうなづいています。
パンも美味しくできて大好評でした。
ღライチღ さん どうもありがとう!
お船さん 2010年05月29日 21:05
はじめまして。おせんといいます。このたびライチさんのお陰で、天然酵母のパンをつくることが出来ました。今まで、やってみたいけど難しいのでは、と避けていた酵母作り。この世界にいざなってくれて、ほんとうにありがとうございました。今後もこのこを育てながら精進します!
ღライチღ 2010年06月05日 13:52
QPはにーさん こんにちは

コメント気が付きませんですみませんでした^^;;
これからも美味しいパンを作ってくださいね。
コメント有難うございました。
ღライチღ 2010年06月05日 13:52
お船さん こんにちは^^

たくさんあるレシピの中から私のレシピを選んでくださって
有難うございます^^

難しそうに感じますよね^^b お友達も難しそうだから・・・と、
中々作る勇気がなかったと 言われます。

一度作ってみると 意外と簡単に作れてしますよね^^
しかも 美味しいときたらねぇ~ ハマっちゃいますよね(うふふ❤)
これからも 酵母パンを楽しみましょうね!
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