冷蔵発酵でしっとり生食パン風
Description
低温で、じっくりゆっくり発酵。
しっとりふわふわ。
しっとりふわふわ。
るーなも
材料
（１斤分（１２×１２×１２㎝））
250g（100％）
インスタントドライイースト（金サフ）
1.5ｇ（0.6％）
塩
4.5～5ｇ（1.8～2%）
砂糖（きび砂糖か三温糖）
25g（10%）
はちみつ
10ｇ（4%）
５g（2%）
バター
20ｇ（8%）
37.5ｇ（15%）
162.5ｇ（65%）
※生クリーム37g水162gでもokです。
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作り方
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1
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下準備
・蜂蜜を水、生クリームの中に入れ溶かしておく。
・バターは1cm角にカット。
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2
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ホームベーカリーにバター以外の材料を入れ、ねりコースで捏ねる。(2５分設定)
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3
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約10分後、生地がまとまってきたらバター投入。再び捏ね、つるんとまとまったら、捏ねあがり。
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4
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★予備発酵
捏ねあがった生地をタッパーなどに入れて、室温に30〜60分おく。
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5
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★パンチ
予備発酵が終わったら、打ち粉をした台の上で軽くパンチをし丸め直す。
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6
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★冷蔵発酵(5℃)
タッパーやプラスチック製のボウルに入れる。
※ステンレス製のボウルは生地が冷え過ぎるので✖︎
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7
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12〜15時間、冷蔵庫（５℃）で発酵。
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8
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約2倍ほど大きくなっていれば発酵終了。
底を見て、気泡がたくさん入っていればOK。
生地温度5〜8度。
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9
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生地を2つに分割して、軽くふんわりとまとめる。
細長くすると成形しやすいです。
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一回りほど大きくなり、生地が緩めばベンチタイム終了。
生地温は18℃程。
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★成形
ガスを抜きながら、平たくし三つ折り。
綿棒で伸ばして、くるくると緩めに丸め、巻き終わりをつまんで閉じる。
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くるくる。
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★最終発酵
型に入れ、乾燥しないように30℃で最終発酵。
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型の7.5～8分目ほどまで大きくなったら、発酵終了(1時間30分ほどかかりました)
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★焼成
蓋をして焼く。
210℃に温めたオーブンで、210℃で10分→170℃で20分。(オーブンによって変わります。)
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高温で焼いた後低めの温度で焼くと耳が薄めになります。
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焼きあがったら、15センチほど上から型ごと落として蒸気を抜いた後、型から外す。網の上で冷ましたら完成。
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焼きたてより冷めたてが美味しいです。
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コツ・ポイント
・ベタベタする生地なで、軽く打ち粉をしながら作業する。
・冷蔵庫から出した生地が冷えすぎていたら、室温で３０分ほどおいてからベンチタイムをする。
・丸め成形の時、きつく巻きすぎない。
・冷蔵庫から出した生地が冷えすぎていたら、室温で３０分ほどおいてからベンチタイムをする。
・丸め成形の時、きつく巻きすぎない。
このレシピの生い立ち
半端に余っていた生クリームで、流行りの生食パンをイメージして作ってみました。
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るーなも
