ゴーヤー・チャンプルー、２０23年版

MYキッチン130品目中、2022年度閲覧満足度16位

（※2023年版への補足。右の作り方等は、2019年版。2023年までの修正点としては、２点。

１。たぶん、ゴーヤの苦みの加減の原理が分かったように思う。ふつう、熱く切ったら苦くなる、と、される。

のが好きなのだが、普段そうやっているために気づかなかった。たまたま日の通りが少なくで、「シャキシャキ」ゴーヤになった

ところ、普段に倍する苦みを感じて、ああ、そういうことなのか、と。苦みが苦手なら、最初に鍋にゴーヤを入れて、

しっかり火を通すことをお勧めする。

登場するのは「ウザイ」。で、最近は、ゴーヤを縦二つに切ったところで、切り口の、身とわたの間のわたの方に、

「境界線」に平行に包丁を入れる。長い「ハの字」の感じ。それから人差し指で、切れ込みの間に指を入れて掻きだす。

綿というよりは、固い種を取り除く感覚で、ワタは取り切らなくでも構わない。

ということで、「豚とゴーヤの炒め物」の方も参照あれ。）

たぶん、女子ならほぼ三人前。私なら一食分。このレシピは上げるつもりはなかったのだけれど、なんか、…

…忘れそうな感じになってきたので、残しておく。

…今年は、わたを取らないことにした。私はとにかく、苦いのが好き。だからゴーヤそのものも、出来るだけ青いやつで、…

…しかも「顔立ち」が「優しい」のではなく「いかつい感じにごつごつしているの」を選んだりしている。ただここ数年、…

…ゴーヤ・チャンプルーはあまり苦くないのが不満だった。ふと、「わたが苦い」食材がある（グレープフルーツ？）と…

わたを取らない、と、言うと、ならば種はどうするんだ、と、突っ込まれそうだが、実は、あまり、問題ない。後述。

とにかく、二つに割ったゴーヤーは、わたをとらず、そのまま半月に切っていく。苦いのが苦手なら薄く、３ｍｍ厚くらいが…

…よいと思うが、私は5～7mmに切る。

…すぐ強火に点火する。面倒くさいが、焦げ付いたり急いであおったりとあたふたするのがいやで、なので、セイフティーに…

…やっている。もし私がプロ並みの手際なら強火のままですすめるところ。強火で炒めていると、わたがだんだん縮んでいき、…

…わたがあったことがわからない感じになっていく。そのあいだに、まだやわらかい、「食べられる」種は、わたに絡め取られて…

…ころころしている種だけよけてしまう、というやり方が出来る。ゴーヤーは、断面に白い部分がなくなり緑色に染まったら、…

…種を残して、ゴーヤーだけをフライパンから取り出す。盛り付け皿によけておく。

３。玉ねぎは少し厚め、2、3ｍｍくらいの千切り（櫛切り）にする。トンこまは一口大よりすこし小さめに切っておく。…

…弱火～中火に点火し、炒め始める。前は弱火にしていたが、なんだか「はかどらない」。私は気が短い。で、中火にするように…

…なったのが、今年のバージョン。ただ、野菜と違い、肉を炒めるときは、野菜ほどには、動かさない。

ちなみに、野菜だけ先に炒めて取り出してしまい、それで改めて肉を炒める、というのは、たぶん、中華の手法なのではないかと…

…私が各々炒めしているのは、こうした事情のせいだろうと思う。つまり、この手順にポリシーはない。単なる習慣。

４。肉の色が白っぽく炒まってきたら、少し脇によけて場所を空け、そこに豆腐をおいて、焼き目をつける。豆腐は塊のままでも、…

…1cm四方断面の拍子木に切ってもいいが、結局、あとで、炒めながら木杓子などで1cm角に切ってしまう。とにかく、…

５。豆腐を合わせたらゴーヤをフライパンに戻して合わせ、そばつゆの素を回しいれて軽く混ぜ合わせる。そばつゆの素の量は…

…気分なので、本当はもっと入れているような気もする。

６。このあと卵を入れる。本当は溶いておいたほうがいいのだが、いつも忘れてしまうので、全卵をそのまま割り入れている。

…少し火を通して止めるのがいいか、このまま炒めきってしまうのがいいのか。とくに、卵を溶かずに直接割り入れたり…

…しているので、卵膜を崩さなければならない。私は煎り卵風より半熟加減になっているほうが好きなのだが、そうするには…

…どうしたらいいか、実は結論が出ていない。今年は、入れてから火を止めて、混ぜて、蓋をして、また火をつけて、という、…

とにかく、卵を入れてから1分程度で完成になる。

（記：190721）