チョコマーブルのケーク

バター、卵は室温に戻す｡
バターは指がスッと抵抗なく入るまで柔らかくする｡
卵が冷たいままだと分離の原因に！

チョコレートは細かく刻み、50〜55℃程の湯煎で溶かして35℃程度の人肌に保温しておく。
牛乳も湯煎で人肌に保温しておく

型にオーブンシートをきっちり敷き込む｡
※離型油やバターなどを型に塗ってから敷き込むと、型入れの際に紙が遊びません

ボウルに柔らかくしたバターを入れて､まずゴムベラでポマード状になるまでよく練る｡

砂糖と塩を加え、ある程度馴染んだらハンドミキサーでしっかり泡立てて空気を抱き込ませ、白いふわふわのホイップバターを作る

※空気は最終的に抜けてしまいますが、次の工程の卵と合わせやすくする為、キメ細かいしっとりした生地にする為の大事な作業です

残りの卵も少しずつ加えてそのつどよく混ぜ、しっかり乳化させる｡
※生地と卵が繋がっていない状態のまま次の卵を加えない。

※万が一分離してしまったら、少量の薄力粉を加えて水分を吸わせてから次の卵を加える｡
乳化作業はとっても大事です。

粉合わせ｡
ボウルを回しながら､ゴムベラで底から大きくすくうように手早く丁寧に合わせる。

さっとではなくややしっかりと合わせることで焼成後の形が綺麗に保てます｡
工程【6】でしっかり空気を抱き込ませていれば、

多少グルテンが出たとしても許容範囲です｡
混ぜ過ぎは駄目ですが、このときの混ぜ込みが甘いと焼成後生地が沈む原因になります

保温していた牛乳とラム酒を加え、艶が出て滑らかな状態になるまでゴムベラで手早く丁寧に合わせる。

チョコレート生地を【15】の生地に戻し入れ、ゴムベラで底から1〜2回大きく返すように合わせたらここでストップ！

※次の型入れの工程でも生地に触れるので、ここで混ぜ過ぎるとマーブル模様が消えてしまうので注意。

生地を型に流す。
マーブルをあまり動かさないように、ゴムベラで型に生地をひとすくいずつ落とすように少しずつ入れていく。

190℃に予熱したオーブンの温度を180℃に下げ､
15分/180℃焼成｡

※家庭用オーブンは予熱完了と表示されていても庫内の温度が上がりきっていないことが多いので､

指定の温度より高めに設定して20〜30分程空焼きしておき、庫内の温度を均一に上がらせて下さい。

※まず180℃で焼成して生地を十分に立ち上がらせます。
180℃のままでは表面だけ焦げて中は生焼け状態になってしまうので

170℃に下げて再焼成します｡
また切り込みを入れることで、割れ目が中央で綺麗に膨らむように誘導させます｡

生地中央に竹串を刺して、ドロッとした生地が付いてこなければ焼き上がり｡
すぐに型から外し、オーブンシートを剥がす。

※シロップは手鍋にグラ糖と水を入れ火にかけ、グラ糖が溶けたらラム酒を加えたもの。
生地の焼き上がりに合わせて作り始めます

※熱い生地に熱いシロップを打つとぐんぐん染み込みます｡
塗るというよりポンポンと打つように手早く全体に染み込ませる。

※焼成後の生地にシロップを打つ作業、アンビバージュ(アンビべ)を行う意味は、生地に適度な湿り気を与える為と

生地が熱いうちにラップでしっかり密着させるように包む｡
こうすることで生地の蒸気の力でしっとり感が生まれます。

※密着させずふわっと包むだけだと均一にシロップが行き渡らない上、生地とラップの隙間に水滴がついて衛生上良くありません｡

ラップをしたら側面を下にして冷ます｡
※表面を上にすると自重で腰折れしやすくなる為。時々左右を返す。

甘いプレーン生地、ビターなチョコレート生地、そしてラム酒の芳醇な香りが広がり…たまりません♡