素人ベイク：梨のタルト

レシピは「決定版　はじめてのお菓子作り／2008／講談社」のトライフル、ベリーのタルト、あんずのタルト、…

…アップルパイ。「食べきりサイズのケーキレシピ／1703_2／井上真里恵」は彩りフルーツのタルトを参照。今回、…

…カスタードは和田バージョンではない。また、「香りのドーピング」はヴァージョンB。…

１。エッセンスを仕込む。梨の皮の部分だけ、おろし金などでおろす。

２。密閉瓶に、おろした梨の皮とウォッカを入れて、冷蔵庫に保存する。

たぶん梨はこのやり方のほうがいいだろう、とやってみた。ただ、おろしている最中に青臭さが香ってきて。…

…予定。なお、皮のすり下ろしは、実際は2個分。1個は、皮をおろしてから生食しました。甘くておいしい梨、ではありました。…

…でも、負担なものは負担なのであります。

＊漬けおいてからほぼ5日、梨は空気に触れると実も褐変するからそれだろう、茶色く、…

３。生地を用意する。ボウルでバターと砂糖、塩をすり混ぜてクリーム状にする。

４。溶いた全卵のうち、半量を加える。

５。牛乳を加えて混ぜ、なじんだところで残りも加える。

…っていうか、卵を入れたあたりからダマダマで混ざらなかったのだが、そのまま続行してしまいました。

７。そぼろ状に均質化したら、手のひらのつけねの「丘」の部分で押すようにして、生地をひとつにまとめる。

８。ラップでくるんで、冷蔵庫で2時間以上、ねかせる。

…固めのクリーム状に。2時間寝かせるどころか、あまりの有様に、いったんクジけて再検討に入る。とりあえず、…

…ラップで茶巾にして冷蔵庫に放り込んでおくと、数時間後には、練りきりだかマジパンだか、みたいなのが。たぶん…

…これを焼いたら、クッキー状になるんだろうなあ、という感じで、まあ、とりあえず続行することに。

…捏ね台で、麺棒で伸ばし、3mm厚にする。

＊ここからは日替わり（記：190910）。生地は半分近く余った。今回、だいぶ計算が甘い、か。以下でどうなるか、…

…先が思いやられる。

１１。次にフィリングとカスタード。どちらも、火を完全に通しきる必要はない。まずフィリング。鍋に、…

…3mm厚程度の薄い櫛切りにした梨を入れ、砂糖、黒糖、レモン汁、シナモンとナツメグのパウダーを入れて、…

…しばらくおいておく。分量の「耳」は、「耳かき」の意味だけれど、実際には、プラスチック製のスプーンマドラーの…

＊実は、実際は、前日の再検討中から、冷凍庫入り。もちろん、カットしてから冷凍している（記：190910）。

１２。並行してカスタードも作る。小鍋で、薄力粉、コーンスターチ、砂糖を混ぜ合わせる。

＊片栗粉を、倍量入れてしまったかもしれない（記：190910）。

１４。溶いた全卵のうち、残っている半量すべてを加え合わせ、こし器で濾す。

＊こし器は、真面目に、使った。全卵、つまり卵白が入っているので、「切って」おきたい、というのがある（記：190910）。

１５。鍋に残りの牛乳だけ入れ、点火。沸騰直前で止める。

１７。粘度が出てきたら火を止めてよい。バター、梨のエッセンスを加えて、バットに取るなり氷を当てるなりして、粗熱を取る。

＊中強火だった。鍋底に、スクランブルエッグのときのように、膜状に固化が始まったので、手早く固化部を崩して撹拌して…

…火を止めた。撹拌する手は休めずにバター、エッセンスは大1くらい、加えた。バットに水半量と氷をいれてそこへ鍋を浸けて…

１８。フィリングに戻る。鍋に点火して、中火で沸騰させる。梨は崩さないように、静かに扱う。

＊というつもりだったが、フィリングに戻るまでに解凍していなかったので、このあとはぐずぐず。扱いも荒く、だいぶしっかり…

…火が通ってしまった。実が崩れなかったのが幸い（記：190910）。

…粗熱を取る。つまり、梨に火を通さずとも、全体がなじめば十分。

＊実際は、「沸騰したら」ではなく、「解凍されたら」。だいぶ火が通ったところがあるので、すぐ火を止め、予熱で…

…バターを溶かしてコーンスターチ＋エッセンスも加えた。見た目は、色合いも含め、ほぼ、「リンゴのフィリング」。…

２０。30分ほど待ったら、焼成。生地入りの型を冷蔵庫から出し、カスタードを流し入れて平らにならす。

２１。フィリングから梨の実だけを箸等で拾い上げて扇状に並べる。少し余るはず。

２２。アルミホイルをかぶせてオーブンへ。180度で45分程度。

…また、量はやはりかなり多めで、一回りではなく二回り分あった（記：190911）。

＊＊なお、オーブンは予熱している（記：190911）。

２３。この間に、フィリングのジュース分を10分くらい煮詰めて、ヨーグルトくらいの粘度が出たら火を止め、粗熱をとっておく。

２４。焼きあがったタルトの表面に、フィリングのジュース分を匙等ですくって軽く表面に塗って覆う。

（記：20190909）

白桃のエッセンス抽出を試みている間に、伯父貴から梨が届きました（届いてしまいました）。ちょっと今年は…

…パイ生地を買うのがなんか面倒で。で、レシピ本をぱらぱら眺めていたら、なんだか、タルト生地、簡単そう、と、…

…思い込んでしまったので、試してみたのですが…。

あっ、コーンスターチ、と、あるのは、ぜんぶ、片栗粉です、実際は。

＊生地は、食感は確かにクッキー系。ただ、卵感がしっかりあって、いわば「鳩サブレ（豊島屋）」を生地にした感じ。…

…なので、味はおいしかった。カスタードはかなり柔かった。もう少し火を通したほうがいいのか？味は、和田レシピより好み。…

…梨は、とにかく、「急がば回れ」を地で行く結果に。ちゃんと解凍されてから煮はじめないと、味が入らない。エッセンス…

…確か。問題は、それがおいしそうな香りかどうか、ということ。ドーヴァーその他、…

…メーカーの技術に脱帽（記：190911）。