葛餅のお焼きと豆乳ポタージュ胡麻風味
Description
材料
(4人分)
作り方
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1
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【加賀蓮根の葛餅のお焼き】加賀れんこん、水、胡麻ペースト、吉野葛を泡たて器等で良く混ぜ合わせる。
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3
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【加賀蓮根の葛餅のお焼き】固まり始めたら、塩を少しずつ加えて好みの味に仕上げる。
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4
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【加賀蓮根の葛餅のお焼き】流し缶等の容器にラップを敷き、その中に流し入れ、冷やし固める。
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5
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【加賀蓮根の葛餅のお焼き】固まったら、4分の1に包丁で切り分けておく。
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6
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【五郎島金時の豆乳ポタージュ胡麻風味】五郎島金時は茹で、温かい内に少し水分を加えながらミキサーでペースト状にする。
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7
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【五郎島金時の豆乳ポタージュ胡麻風味】ボウル等に入れ、胡麻ペースト、白味噌、豆乳、水の順で良く混ぜ合わせる。
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8
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【五郎島金時の豆乳ポタージュ胡麻風味】⑦をポタージュの固さに仕上げる。
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9
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【五郎島金時の豆乳ポタージュ胡麻風味】鍋に移し、弱火でゆっくりと沸騰するまで、焦がさないように鍋底から混ぜ合わせる。
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【五郎島金時の豆乳ポタージュ胡麻風味】仕上げに薄口醤油で味を整え火を止める。
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【金沢一本太葱の揚げ白髪ねぎ】金沢一本太ねぎは縦に包丁を入れて、1枚ずつ皮を剥がすように取り分ける。
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【金沢一本太葱の揚げ白髪ねぎ】内側の薄皮と滑りを包丁の背を使って軽くこそぎ取る。
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【金沢一本太葱の揚げ白髪ねぎ】低温(100度位)の油に広げなから少しずつ入れる。
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【金沢一本太葱の揚げ白髪ねぎ】徐々に温度を上げ(120度以下)、ねぎから泡が出なくなるまで揚げ、軽く塩をふる。
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【加賀蓮根のチップス】れんこんは皮を剥いて1~2ミリ厚さにスライスする。
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【加賀蓮根のチップス】水に晒して余分なデンプンを洗い流したらキッチンペーパーで水分を切る。
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【加賀蓮根のチップス】低温の油(110度)に1枚ずつ重ならない様に入れる。
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【加賀蓮根のチップス】温度を少しずつ上げ(130度以下)ながら揚げ、軽く塩をふる。
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【べっこう源助大根のトリュフ見立て】源助だいこんは2ミリの厚さの銀杏切りにする。
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【べっこう源助大根のトリュフ見立て】鍋に入れ、かぶる程の水、たまり醤油、てんさい糖を加えて火にかける。
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【べっこう源助大根のトリュフ見立て】火を通しながら煮汁を煮詰める。
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【べっこう源助大根のトリュフ見立て】煮詰まったら鍋ごと氷水に落とし、急激に冷まして大根の中に煮汁を浸透させる。
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【べっこう源助大根のトリュフ見立て】完全に冷めたらキッチンペーパーの上に並べて余分な水分を切っておく。
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加賀蓮根の葛餅を切り分け、6面全てに刷毛で片栗粉をまぶす。
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テフロン加工のフライパンで油を引かずにのせ、弱火で両面に焼き色をつける。
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お椀等に入れ、熱々に温めておいたポタージュ、揚げた葱、蓮根のチップス、べっこう煮の大根盛り付けて出来上がり。
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●アレンジ:加賀蓮根餅のお焼き 五郎島金時のきんとん黒蜜がけ
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【材料】
・加賀蓮根の葛餅のお焼き ・五郎島金時(皮をむいたもの) 100g ・てんさい糖 25g ・黒砂糖 100g
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【材料】
・ミネラルウォーター 200cc ・ミント 適量
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【手順】
①(シロップ)鍋にてんさい糖とミネラルウォーター100ccを入れて一煮立ちさせる。てんさい糖が溶けたらOK。
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②(黒蜜)鍋に黒砂糖とミネラルウォーター100ccをよく混ぜ合わせる。
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(黒蜜)絶えずかき混ぜ、半量ぐらいになり、少し固めのとろみになるように仕上げる。
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③(五郎島金時のきんとん)皮をむいた五郎島金時を一口大に切り、串がすっと通るくらいまで茹でる。
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(五郎島金時のきんとん)茹で上がったら、熱いうちにミキサーに入れ、作ったシロップを加えながらペースト状にのばしていく。
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(五郎島金時のきんとん)鍋に移し、木べら等で、弱火でかき混ぜながら2~3分加熱する。
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(五郎島金時のきんとん)少し艶が出てきたらできあがり。
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④片栗粉をはたいて焼いたお焼きを器に盛り付け、五郎島金時のきんとん、黒蜜を少量かけて、ミントを飾って完成。
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