フライパンで★鴨むね肉のロースト
Description
材料
(2~3人分)
作り方
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1
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パックごと氷水につけて2~3時間かけてゆっくり解凍する。(冷蔵庫解凍よりもドリップが出ず、旨味を逃がさないため)
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2
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解凍後、夏は1時間、秋~春は2時間室温に置き、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
精肉店で鴨むね肉を買うと手羽や筋付き。
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3
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手羽や筋肉の部分を切り落とし、筋を切り取る。処理されたむね肉は筋を切るだけでOK。切り落とした部分はスープなどに調理。
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4
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むね肉の重さを量る。むね肉の1%の塩を量っておく。
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5
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皮に薄く格子状に切り込みを入れる。肉の部分まで切り込みを深く入れすぎないように注意。
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6
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むね肉の1%の重さの塩を振る。身に多めに、皮目には少し。胡椒は両面にたっぷりと。ガーリックパウダーも両面にすり込む。
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8
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火加減はこんな感じ。
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9
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出てくる脂はキッチンペーパーで丁寧に拭き取るか、舞茸を一緒に焼いて脂を吸わせてもいい。肉はそのまま動かさないこと!
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10
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8分後。皮に焼き色がついたら裏返す。舞茸を入れた時の目安は舞茸に火が通り、しんなりする。舞茸を取り出し、さらに2分焼く。
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14
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フライパンから取り出し、ラップ又はアルミフォイルでしっかり包み、そのまま20分置いて休ませる。(ドリップが出るのを防ぐ)
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約半量になり、とろみが出てスパチュラで太めの線が描けるようになればOK。
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17
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休ませてから切るとドリップが出ない。よく研いだ肉切り包丁で3㎜ほどの厚さに切る。
(又は塊のまま盛り付けてもOK)
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扇状に並べ、ソースをかけたら完成。
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マーマレードやジャムを省いてもソースは十分美味しい。ジャムを入れる方がソースにコクと香りが出るのでお勧め。
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20
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注意)
火を入れ過ぎるとレバーのような風味が出てしまうので、火加減と加熱時間に気を付けて下さい。
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お節料理など翌日以降に食べる場合は(14)の工程で20分経ったら冷凍庫に15分入れて余熱し過ぎを防ぐ。保存は冷蔵庫で。
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手作りマーマレードが副産物で作れるオランジェットのレシピID : 6217543
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補足1)
調理前の解凍と室温に戻すのに時間がかかるので、出来上がり時間から逆算して作ってください。
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補足2)
精肉店で買うと手羽や筋、ももの一部付きなので下処理が必要ですが、輸入物は処理済みなので工程(3)は不要です。
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コツ・ポイント
調理後に休ませることで落ち着き、ドリップが出なくなります。必ず休ませてから切って下さい。