【北京天津】醤牛肉 〜煮込牛すね肉の冷菜
Description
薄切りで冷菜に。コロコロに切って、牛肉麺に。あると便利な肉料理です。
下町のんベぇ食堂
材料
2kg
15cm程度〜
生姜 スライス
ひとかけ分
酒(紹興酒)
大さじ1
醤油(生抽）
大さじ2
老抽
大さじ1
甜麺醤
大さじ1
豆板醤
大さじ1
砂糖(または氷砂糖)
大さじ1/2
ローリエ
2枚
★花山椒
大さじ1/2
★フェンネル
大さじ1/2
★シナモン 桂皮
1/2本程度
★鷹の爪
３本
★八角
1、2個
好みで 陳皮
一欠片
作り方
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1
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すね肉は大きいブロックのまま流水につけ、血抜き。大きすぎればカットしますが一つの塊で300gくらいは欲しいところ。
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3
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2で洗浄した肉と長ネギ、生姜、酒(または紹興酒)、ギリギリかぶるくらいの水を入れて火をかける。
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4
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調味料とお茶パックで包んだ★の香辛料、ローリエを入れて煮ていく。沸騰したら弱火にして30、40分加熱。
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5
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蓋を開けずに火を止め、自然に冷めるまで放冷。夜仕掛けて朝まで放置くらいがおすすめ。
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6
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そのまま再加熱。20、30分ほど煮て火を止める。冷めたら煮汁から引き上げて出来上がり！
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7
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冷菜として食べるときは冷やして固まったところを薄切りしてください。2、3mmくらいがおすすめです。
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8
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煮汁はスパイスなどを取り除き。再沸騰してから冷凍保存。次回はこれを基にして煮ていきます！
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コツ・ポイント
煮る、というよりも煮汁にゆっくり漬け込むがポイント！コラーゲンはプルプルに、肉のパサつきを抑えて仕上げると、冷菜としても温めても最高です。
このレシピの生い立ち
本来は甜麺醤でなくて黄豆醤を使いますが、これも地域によって味がだいぶ違うので日本の甜麺醤を使う前提でアレンジしています。
うちは香辛料多めなので、お好みで加減してください。
うちは香辛料多めなので、お好みで加減してください。
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