至極のデニッシュ3種
Description
サクサクホロホロのイメージの生地にオリジナルの色を加えた3種です。※修正アリ
材料
(10~12個分)
作り方
-
-
1
-
生地作り~バターを包むまでの工程は当レシピ(家庭で作る至極のクロワッサン)をご参考下さい。ただし配合は違います。
-
-
-
2
-
折り込み用バターは生地と合わせた時、一緒に伸ばしやすい固さに調整し包んで伸ばし冷蔵庫で冷やしながら3つ折り3回します。
-
-
-
3
-
3つ折り3回後に横25cm×縦21cmに伸ばし冷凍庫で冷やします。写真の様に型紙を作ると便利です。正方形は7cm四方です
-
-
-
4
-
4辺をカットします。層のない面が出来ない様にする為です。この切れ端は繋げて捻じって丸に巻き付けてクロッカンにします。
-
-
-
5
-
型紙に沿ってカットし手早く成型します。正方形にカットした物は4隅を写真の様に合わせて、しっかり綴じてください
-
-
-
6
-
大きい長方形の方は写真の様に両サイドに切り込みを入れ斜めに交差する様に合わせていきます。最後の綴じは生地の下にします。
-
-
-
7
-
可能であれば正方形の物はアルミケースに入れアルミを敷いた天板に大きい方はクッキングシートの天板に分けて下さい
-
-
-
8
-
※の玉ねぎハムをバターでしんなり炒めホワイトソースと合わせておき、ゆで卵は端を落とし3つにスライスします。
-
-
-
9
-
カスタートパウターと牛乳を合わせ混ぜ合わせてカスタードクリームを作り、大匙1杯を取り分けておきます。
-
-
-
10
-
9の多い方にココナツミルクパウダーを混ぜ合わせココナッツカスタードを作っておきます
-
-
-
11
-
クレームダマンドをつくります。◆のアーモンド、砂糖、マーガリン、卵(同割り)を混ぜ合わせます。
-
-
-
12
-
11に9で取り分けたカスタードを混ぜ合わせた(クレームフランジパム)を作ります。カスタートを混ぜる事で、しっとりします。
-
-
-
15
-
オーブン1台の場合、時間差で焼いていきます。ホイロで調整しながらココナッツクリームから焼きます。クリームはタップリと!
-
-
-
16
-
クリーム以外の部分にココナツダイスをちらし焼成は長めに180度25分を目安に!途中クリームが膨らみ焦げやすいので注意を
-
-
-
17
-
小サイズは、それぞれ最後に窪みを作り9のグラタン、ゆで卵、パン粉少量で卵グラタンデニッシュを
-
-
-
18
-
中央部分が膨らみトッピングがこぼれ落ちない様に軽く押さえてからアプリコットと」一緒に焼成します。
-
-
-
19
-
窪みに12のフランジパムを絞り水気を切ったアプリコットを乗せ卵グラタンと共に180度20分を目安に焼成します
-
-
-
20
-
アプリコットは仕上げにジャムでナパージュし粉糖を降ります!卵グラタンはお好みでパセリを仕上げに散らします。
-
-
-
21
-
ココナツカスタードデニッシュは粗熱がとれたら6等分にカットしアルミケースに。
-
-
-
22
-
4のクロッカンはホイロ後くるみを砕いた物とグラニュー糖をまぶし、18,19と一緒に焼きます
-
コツ・ポイント
成型後にフィリングが乗る場所を窪ませないと焼き上がりに盛り上がってしまいます。
焼成は長めにして水分を飛ばす事で
サクサクした食感が長持ちします。
このレシピの生い立ち
衝撃を受けて以来、少しでも近づける様
試行錯誤をし、生地を完成。さらにオリジナルの
エッセンスで作り上げた自信作です。
トップ画はアプリコットと、ラフランスです。
成型を変えただけになります。