鶏肝(鶏レバー、ハツ付き)を洋食ソテーに

鶏肝は切り分けて筋と脂身を除き、血をしごき出す。ボウルに入れて水のにごりがやや透明になるまで何度も流水を注いでこぼす。

表面のにごりがとれたら氷水に入れて休ませ、ひとつずつ再点検して血を除く。再度洗い流して氷水に調理の直前まで浸けておく。

バターをひとかけ切る。ウスターソースを出し、あればパセリ(分量外)を刻むか、乾燥パセリを出す。柑橘を絞りやすく切る。

肝をザルにあけ、キッチンペーパーでよく水分を取る。小麦粉を薄くはたく。

鉄鍋を熱して油を温めたら肝を投入して焼いていく。ハツは油がはねやすいので要注意。あくを含んだ水分を紙で拭いて除く。

両面を焼き、断面がピンク色になったらウスターソースをからめて火を止め、バターを落とす。蓋をして余熱をしっかり通す。