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ヒラメの骨をハサミで細かく切る。
トースターの天板にアルミホイルをひき、1の骨を並べ焦げ目がつくまで焼く。
鍋に水と2の骨を入れ中火にかけ沸騰したら泡がぽつぽつと出るぐらいの火加減に弱め30分程煮出す。
3の骨を取りだす。ザルにキッチンペーパーを置きボウルの上にセットして濾す。
レンコンは皮をむき5㎜幅のいちょう切りにして5分程水にさらしザルにあげ水気を切る。
鍋にだし汁と4の濾した汁を入れ火にかけ、沸騰したら◆を加えレンコンが柔らかくなるまで煮る。
椀によそい、水菜の葉先を添える。
※茨城県産の活魚のヒラメの骨を使用しました。