究極。サンマの生ともあえ（刺身とたたき）
料理人ｋｅｎ
作り方
-
-
1
-
捌き方です。肛門の手前に包丁を入れます。
-
-
-
2
-
こんな感じに切れ込みます。
-
-
-
3
-
首元を背骨まで包丁を入れ、ポキリと折り外すようにしながら、
-
-
-
4
-
ゆっくりと引っ張ると内臓が完璧に抜けてきます。生きが悪いときはここで切れてしまいますから、その時は火を通す調理に回します
-
-
-
5
-
はい！簡単に完全に抜けてきました。続いて３枚おろしはしっぽから。
-
-
-
6
-
しっぽの方から背骨に刃が当たるように包丁を入れると簡単に3枚おろしができます。
-
-
-
7
-
表裏まんべんなく塩を振り、15分ほどまな板の上で塩〆します。
-
-
-
8
-
しまってくるとこんな感じに身が透き通ってきます。
-
-
-
9
-
軽く水洗いをして水を切り、皮を剥ぎます。
皮は首の方から剥くと簡単にはがれてきます。
-
-
-
10
-
ハラス部分を切り取ります。ハラスに身が付いていても良いんです。
-
-
-
11
-
斜めにそぐように切っていくときれいに皿に並べられます。
-
-
-
12
-
さて、ここからがコロンブスのタマゴ。今までは捨てていた小骨の付いたハラスと皮。これが一番脂がのっていてうまいわけです。
-
-
-
13
-
たたきます。包丁をシーソーのようにこぐ感じでぷつぷつと骨を刻むようにして細かくたたいて行きます。
-
-
-
14
-
途中で、タタキレシピ1と2を合わせて包丁で混ぜ込んでいきます。
写真では、ネギとだし醤油を加えてたたきました。
-
-
-
15
-
こちらの方はキムチの素と醤油を加えてたたいています。
いろいろな薬味でタタキを作れます。
-
-
-
16
-
タタキレシピ１
オイルはオリーブか胡麻
・ネギ
・刻みショウガ
・ハーブベビーリーフ
・大葉
-
-
-
17
-
タタキレシピ2
味付け
・岩塩かクレイジーソルト
・醤油
・ポン酢
・キムチかコチジャン
・白味噌
-
-
-
19
-
食べ方ですが、このたたきは刺身とあえて食べます。これが絶品なのです。騙されたと思って試して下さい。
-
コツ・ポイント
塩〆したサンマが刺身の中でも一番うまいと思います。ただ、生の刺身でもこの方法は絶品ですし、他で紹介している〆サンマを使ってもものすごくうまいです。
油のある一番美味しいところでタタキでソースを作る感じですね。皮は色悪いが美味。
油のある一番美味しいところでタタキでソースを作る感じですね。皮は色悪いが美味。
このレシピの生い立ち
〆サンマと刺身とタタキを合わせて究極のさんま刺のとも和え完成しました。
料理人ｋｅｎ
